蒋小龙

（云南出入境检验检疫局 650228）

HACCP（危害分析与关键控制点）是世界一些发达国家在食品行业中采用的一种质量保证体系，通过对食品生产过程中各个环节进行危害分析，找出关键控制点(CCPs)，采取有效的预防措施和监控手段，使危害因素降低到最低程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求，确保食品的安全。与传统的最终产品检测相比，更快捷、方便和安全。本文结合云南出口蔬菜的现状，探讨HACCP在出口蔬菜质量控制中的作用。

一、云南出口蔬菜的现状

蔬菜是云南出口创汇的重要商品，2002年全省蔬菜种植面积已达585.8万亩，总产1100万吨。随着国际上有机蔬菜、无公害蔬菜需求量的倍增，云南的蔬菜产业显示出强大的市场商机。2002年云南出口蔬菜3000多批次、54万件、4500吨。蔬菜类型有鲜蔬菜，脱水蔬菜、速冻蔬菜、盐渍（糖渍）蔬菜等。新鲜蔬菜有豆苗、韭黄、蚕豆、蒜薹、芥兰、山嵛菜、菜心、斗白、小瓜、茭白、西兰花、菠菜、马铃薯、芋头、鲜藕、食用百合、鲜姜、甜豆、荷兰豆、山嵛菜、莴苣、玉米、芦笋、生菜、西芹、鲜萝卜、辣椒、瓢菜、番茄、菜芽、紫苏等30余个；主要出口到新加坡、马来西亚、日本、泰国、韩国、台湾、香港等国家和地区，少量销往澳大利亚、加拿大、法国、德国。

   二、出口蔬菜关键控制点确定（CCPs）

    由于缺乏对蔬菜行业的投入，仅靠自然的气候环境、传统的耕作方式、作坊式的加工工艺来种植和加工蔬菜，病虫害的发生普遍较重、

规模小、品质低、产量少，缺乏市场竞争力。近年来世界各国加大了对农药和化肥残留的检测力度，使蔬菜的出口和销售面临巨大压力。按照HACCP管理的7个基本原则，分析蔬菜在种植、生产、加工、包装、运输、出口等过程中的检测标准，选择出口蔬菜质量保证体系的关键控制点。

1、病虫害的控制（CCP1）：日本、美国、马来西亚、泰国、韩国、澳大利亚等世界各国对输入蔬菜都有特殊的要求，需输出国提供官方植物检疫证书，不得带有活害虫和泥土或国家禁止传入的病虫害，大肠杆菌等微生物不得超标。若进口检疫时发现产品与进口检验检疫要求不符合，货物将被熏蒸除害或退货处理。

2002年云南出口鲜蔬菜832批，检出有害生物87批。主要虫害有拉美斑潜蝇Liriomyza huidobrensis Blanchard、美洲斑潜蝇L. sativae Blanchard、豌豆彩潜蝇Phytomyza horticola Goureau、菜蛾Plutella xylostella (L)、菜粉蝶Pieris rapae Linne、豆荚螟Etiella zinckenella Treitschke)、苜蓿蚜Aphis medicaginis Koch、甘蓝蚜Brevicoryne brassicae (Linne)、斜纹夜蛾Prodenia litura Fabricius等10余种。

云南丰富的植物资源和适宜的气候环境，造成病虫种类繁多、繁殖力强、防治困难。蔬菜生产和产后的病虫害控制已成为出口环节的重要因素。

2、农药残留和重金属含量控制（CCP2）：世界上大多数国家或地区都有农药残留最高限量的标准，如2001年日本对中国进口蔬菜要求检测敌敌畏、二嗪农、除线磷、敌百虫、毒死蜱、马拉松、氯氰菊酯、溴氰菊酯等41种农药，要求大肠杆菌及其他致病病菌不能超标，要求不带有汞、铅、镉等有害重金属。欧盟对大蒜、洋葱等蔬菜增加了氟草烟的检测和最高限量（2001/57/EC指令）；德国要求黄葱片禁止使用二氧化硫或其他化学药品处理。

各公司和广大菜农为了控制蔬菜生产中的病虫害，增加产量、提高质量，普遍使用化学农药和有机化肥，致使蔬菜产品的农残超标。2002年我们对98批出口日本蔬菜，包括小姜、芋头、紫苏、山嵛菜、蚕豆、荷兰豆、甜豆、甜玉米、萝卜丝、苦瓜、青笋等进行了农药残留检测。结果表明紫苏、山嵛菜、苦瓜、甜豆等7批蔬菜中的氯氰菊酯、毒死蜱超过日本进口限量标准。农药的选择使用与病虫害控制之间的矛盾，严重制约着产品的出口和销售。

3、杂质和异物的控制（CCP3）：世界许多国家或地区对脱水蔬菜要求出具品质证书，表明产品的水分、杂质、霉变、颜色等符合贸易合同的要求。在出口贸易中，有的农户或公司为了获取高额利润，在出口蔬菜中参杂异物来增加重量，如2001年在出口鲜松茸中，经检验检疫查获713批次掺有铁钉；有的是加工不当造成蔬菜机械损伤、混入泥土杂质；因存放不当造成蔬菜发黄、腐烂、鲜度下降。

4、漂烫、烘烤、速冻等工艺参数的控制（CCP4）：漂烫工序主要是杀死新鲜蔬菜中的致病菌，降低细菌总数，破坏酶的活性，保证产品卫生和防止褐变，保证产品原有的色、香、味；速冻工序则是将产品所含的全部或大部分水分形成合理的微小晶体，减少蔬菜的水分散失，保留产品原有的天然品质。由于加工原料品种、成熟度、鲜嫩、大小、规格不同以及化学组成成分和机构的不同，其加工工艺的相关参数也不尽相同。

三、影响关键控制点的相关因素

1、生产基地的选择：蔬菜基地的土质状况，包括农药残留、重金属含量、水质情况、前茬作物类型、周边环境等因素影响到蔬菜原料带病虫害和农药残留含量等。 

2、农药和化肥的使用：化学农药是目前世界各国防治病虫害、提高蔬菜产量的重要手段，但大多数有机类农药又关系到产品的农残状态。

3、种植人员的素质：基地种植人员和技术管理人员是关键控制点的主要因素，对蔬菜栽培和植保技术的重视程度关系到产品的质量。

4、生产加工车间的软件建设：新鲜蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜、盐渍蔬菜等都有各自的加工流程。每个环节的管理制度和质量控制文件，包括货物收购到成品、人员的进与出、水质的处理与循环等环节的相关记录都关系到最终产品的合格率。

5、生产加工车间的硬件条件：加工流程的硬件包括卫生间、更衣间、消毒池、原料车间、加工车间、挑选车间、成品库的基础设施，关系到外部虫害、鼠害感染和水质污染。

6、检测手段和方法：蔬菜从种植、生产、加工、出口等环节的4个关键控制点，都需要实验室的支撑，包括相应的仪器设备、药品试剂，有科学的检测标准和方法，有掌握检测技术和设备使用的人员。

四、建立HACCP监控措施，确保出口蔬菜的质量

1、建立无公害蔬菜生产基地、把好原料收购标准：合格的生产基地是合格产品的前提。出口蔬菜的原料必须来自经口岸检验检疫机关考核合格的蔬菜基地，有基地备案证书和编号。收购前应严格抽查生产基地的病虫害和有害致病菌，检测生长区水质和土壤污染情况；严格控制禁从农贸市场收购蔬菜出口，拒绝收购有农药、重金属残留、成熟度不符合标准的原料，拒绝不符合规定外包装和泥沙杂物进入加工车间。

2、建立植保员和厂检员队伍、保存相关记录材料：蔬菜公司在出口基地应配备植保员、在加工厂配备厂检员。口岸检验检疫机关应加强对植保员和厂检员的业务培训，使他们掌握控制病虫害发生和农药使用的相关技术，通过他们来推广农业防治、生物防治、抗性品种等非化学防治技术，提高广大蔬菜种植户的栽培水平。植保员应建立农药和化肥的采购和使用记录，厂检员应建立原料验收记录，并接受检验检疫人员的抽查。

3、规范蔬菜种植、严格控制农药和化肥的使用：植保员应根据蔬菜病虫害的种类、发生发展规律、出口检验检疫要求，建立病虫害预测预报机制，制定控制措施。对施用的农药和化肥应统一采购、统一管理、统一使用；做好蔬菜种植户的技术指导和农药分发记录。禁止使用六六六、林丹、硫丹、三氯杀螨醇等有机氯农药；敌百虫、敌敌畏、辛硫磷、喹硫磷、甲胺磷等有机磷农药；铁灭克、呋喃丹等氨基甲酸酯类农药；敌杀死、速灭杀丁、安绿保、功夫等拟除虫菊剧毒农药和高残留农药。尽量选用菌制剂、病毒杀虫剂、抗生素、性引诱剂、特异性植物源杀虫剂。准确掌握用药浓度，药剂喷洒周到。掌握好农药的“持效期、残留期和安全间隔期”。

4、严格最终产品相关项目的检测工作，确定出口蔬菜的关键限值：出口前做好农药、工业废料和重金属残留、致病菌和细菌、金属碎片或杂质、病虫害的预检工作，关系到通关效率。对出口的各类蔬菜，严格检测病虫害，特别是潜叶和钻蛀性害虫，查获疫情必须做熏蒸除害处理。对输往日本、美国、欧盟和新加坡的蔬菜，必须对氯氰菊酯、敌敌畏、毒死蜱、六六六、DDT、克菌丹、喹啉磷酸等农药残留检测，必须对砷、贡、铅等重金属检测，使出口产品符合进口国家或地区的检验检疫要求。

5、全面实施出口蔬菜加工生产车间卫生登记或注册制度、制定纠偏行动措施：生产、加工、储存的场所必须做到环境清洁、干燥、堆垛整齐，已加工的货物和未加工的货物需分仓存放。货物品质应均匀、无霉变、无腐烂、无病斑、无有毒有害杂质、虫害痕迹和活虫、泥土等；其气味、色泽正常。包装应整洁、严密和坚固，商品无外露，标记齐全无误，字迹清晰。按照国家有关规定，检验检疫机关对蔬菜出口企业的生产、加工、包装等环节开展卫生登记或卫生注册工作，建立纠偏行动措施，不符合国家相关标准的限期整改，确保出口产品是合格的。未取得卫生登记或注册合格证的企业，应停止其出口报验资格。

6、应用HACCP监控程序、建立企业分类管理制度：按照出口蔬菜企业的基地备案、卫生登记与注册、植保员队伍培训等情况，对辖区内的出口企业实行分类管理。根据不同企业类别，确定出口蔬菜的农残检测和质量抽查比例。把检验检疫的重点由出口时检验向生产基地监督管理延伸，加大对各类企业的帮扶和整改力度，变口岸检查为过程检验。

7、规范验证程序、完善年审制度：每年检验检疫机关应根据出口企业的生产规模和出口数量、出口国家或地区、国外的检验检疫要求和我国对出口产品质量的要求等因素，对生产基地备案证书和卫生登记或注册证书进行年度审查；结合影响不同蔬菜品种的关键控制点因素，复查出口产品的生产记录，提出整改要求。

 

 

速冻蔬菜危害分析及预防措施

 

 速冻蔬菜开发和生产过程中HACCP计划

 

 均占有256.6公斤，有28家企业的30个产品获得中国绿色食品证书，认证面积62万亩，产值达7.15亿元；云南地处祖国西南地区，属高原立体气候，日照充足、雨量充沛，具有良好的蔬菜种植环境。近年来省委、省政府利用云南气候和植物资源的优势，已陆续在昆明、楚雄、玉溪、曲靖、丽江等地州30多个县市建立了400多个不同层次、不同品种的优质农产品生产基地。有51家企业的53个产品获得云南省无公害农产品证书，认证面积24.8万亩，产值7.8亿元。

二、检验检疫对策

重视生产基地管理

 

建立HACCP管理系统，提高产品质量

1、生产基地建设：有固定的蔬菜种植场地，周围有相对的隔离环境。

2、

4、农药使用：

三、发挥检验检疫管理作用、扩大蔬菜出口创汇

1、依法抓好蔬菜出口公司和生产基地的卫生登记和卫生注册工作。对速冻类蔬菜在卫生注册前必须实施HACCP质量认证。对达不到要求的限期整改，对年审不合格的企业取消卫生登记或注册证，吊销出口报验资格。

2、

3、

4、出口蔬菜必须有固定种植、加工、生产基地，必须有植保人员和质量检测人员，有农药使用、管理、保存制度。

5、对出口企业和产品实行分类管理制度：

 

蔬菜基地零星分散：

日本对进口的蔬菜均有明确的最高残留限量，品种有十字花科蔬菜如芫箐甘蓝根、芫箐甘蓝叶、花椰菜、甘蓝、水菜、芹菜、羽衣甘蓝、小松菜、水田芥、萝卜、红萝卜、萝卜叶、中国大白菜、花茎甘蓝等；甘薯类蔬菜如甘薯、魔芋、芋头、马铃薯、山药、等；瓜类蔬菜如南瓜、黄瓜、白瓜等；菊科蔬菜如朝鲜蓟、苦苣、婆萝门参、莴苣菜、；蘑菇类蔬菜如蘑菇、香菇等；伞形科蔬菜如欧芹、胡萝卜、欧洲防风、芹菜、鸭儿芹等；茄科蔬菜如番茄、茄子、辣椒等；百合科蔬菜如芦笋、洋葱、大葱；其他蔬菜如毛豆、黄秋葵、生姜、甜菜、菠菜、嫩菜豆、嫩豌豆。

检测的农药品种主要有：涕灭威(Aldicarb)、三氧化二砷（Arsenic oxide）、苯恶威(Bendiocarb)、

六六六（BHC）、双苯唑菌醇(Bitertanol)、敌菌丹(Captafol)、克菌丹(Captan)、甲萘威(Cabraryl)、甲基克杀螨(Chinomethionat)、氯苯胺灵(Chlorpropham)、毒死蜱(Chlorpyrifos)、三氟氯氰菊酯(Cyhalothrin)、氯氰菊酯(Cypermethrin)、比久(Daminozide)、溴氰菊酯(Deltamethrin)、二嗪磷(Diazinon)、狄氏剂（包括艾氏剂Dieldrin(Contg Aldrin)、乙霉威(Diethofencarb)、除虫脲(Diflubenzuron)、拟菌灵(Dichlofluanide)、敌敌畏(Dichlorvos)、苯硫磷(EPN)、乙硫甲威(Ethiofencarb)、丙线磷(Ethoprophos)、乙嘧硫磷(Etrimfos)、螨完锡(Fenbutatin-oxide)、杀螟硫磷(Fenitrothion)、氟氰戊菊酯(Flucythrinate)、纹枯胺(Flutolanil)、草甘膦(Glyphosate)、草丙膦(Glufosinate)、马拉硫磷(Malathion)、拟芽丹(Maleic hydrazide)、纹达克(Mepronil)、嗪草酮(Metribuzin)、杀线威(Oxamyl)、对硫磷(Parathion)、甲基对硫磷(Parathion-Methyl)、硝草胺(Pendimethalin)、氯菊酯(Permethrin)、抗蚜威(Pirimicarb)、除虫菊素(Pyrethrins)、稀禾定(Sethoxydim)、四溴氰苄稀菊酯(Tralomethrin)、敌百虫(Trichlorfon)、酰菌胺(Trichlamide)、粉锈胺(Triflumizole)、完灭硫磷(Vamidothion)等。

   2001年全省蔬菜种植面积达585.8万亩，总产1100万吨，人均占有256.6公斤，分别比1998年增加294万亩，580万吨和116公斤，增长100.8%、11.5%和129.9。水果种植面积达330万亩，总产量98万吨，人均占有22.9公斤。云南省已有400多个不同层次、不同品种的优质农产品生产基地。28家企业的30个产品获得中国绿色食品证书，认证面积62万亩，产值达7.15亿元；有51家企业的53个产品获得云南省无公害农产品证书，认证面积24.8万亩，产值7.8亿元，产品含盖茶叶、大米、蔬菜、水果等。产品质量安全问题日益严重，种植过程对农业投入不合理使用监控不力，加工过程中对使用有毒有害物质的打击力度不够，流通设施薄弱，检验检测手段落后。

一、加强“菜篮子”产品生产过程的质量安全管理。