酱制牛肉是中国传统的红烧牛肉、五香牛肉类制品。本公司生产的酱制牛肉在承袭该类制品传统工艺的基础上，在制作过程中，引入了新型的食品配料，采用了先进的真空包装、高温杀菌工艺，使产品风味及货架期有了长足的提高。

    一、        工艺流程：

    原料优选采购――解冻――修整改刀－－调配腌制液－－腌制――预煮――酱制――冷却――调制胶胨――定量装袋－－真空封口－－高温杀菌――冷却－－检验包装－－入库或市销。

    二、        工艺要点：

    1、牛肉选料解冻：牛肉选料以经卫生检疫、符合食用标准的牛腱、冧肉为标准。原料解冻温度控制在10℃以下，解冻间温度控制在20℃以下，防止解冻过程肉变质。

    2、修整改刀：原料解冻后修整去大脂肪、碎骨、淋巴、淤血、污物等。改切成600g左右的小块（或按包装成品规格设定）。

    3、腌制：按投料重量配制腌制料水并混合均匀，腌制温度控制在10℃左右。腌制期间翻拌2－3次，待肉块中心达到腌制色后方可出料，提防腌制变质。

    4、预煮：原料腌制成熟后，即可出料预煮，预煮应待水沸后分批投放，水沸后即降温90℃左右，预煮时间为15－20分钟，预煮过程不断用捞罩撇去表面浮沫及污物。保证水及原料的清洁，煮好及时出料转入酱制间。

    5、酱制：酱制的老汤提前清汤并烧沸，料包及葱姜蒜装入布袋提前1小时下锅浸煮出味。然后将剩余酱制料下锅混匀、烧沸。定量下入预煮料，烧沸后保持96℃左右温度，45分钟即可出锅装盘入晾肉间。

    6、定量装袋：待晾肉间牛肉、胶胨冷却至30℃以下时，即可进行过磅装袋，包装袋质量为耐高温透明复合薄膜，规格为20×25cm（暂定）。装袋标准为500g/袋（牛肉460g/袋，胶胨40g/袋），400g/袋（牛肉370g/袋，胶胨30g/袋）。装袋要求每袋1－2块，允许有一调整重量小块，每袋重量误差不得超过±5g。

    7、真空封口及检验：封口前应检查，调整真空包装机的真空时间，封口时间及温度，试封检查真空度及封口质量，然后进行正常操作。封口后的包装袋要专人检验，主要检验包装袋内异物、真空质量、袋口假封、漏封、封口污染、皱褶、烂袋等，防止在杀菌后造成不必要的损失。

    8、高温杀菌：杀菌公式8分钟－35分钟－15分钟/121℃，反压冷却0.2Mpa。杀菌后出锅产品如不能达到冷却要求，应转入冷却池冷却至25℃以下后再转入成品包装间，以保证产品的风味及色泽。

    9、检验包装：经检验无涨袋、漏气、重量异常、异物等即可擦袋、贴标、打印生产日期，按品种规格装箱入库，产品包装及商标符合国家规定的：品名、原料、配料、食用方法、厂名厂址、净重、保质期、生产日期、卫生许可证号、生产批号等标注要求。

    三、        品质执行标准：

    1、感官检验：色泽：肉色正常，呈酱红色或棕红色，切面呈粉红色；滋味和气味：具有酱牛肉应有的滋味和气味，牛肉味及香料味柔和、无异味；组织状态：软硬适度，形态完整，配重小块不超过两块，切片良好。净重：500g，每袋重量允许误差±5g，但固形物不得低于85％；

    2、理化指标检验：按国家有关标准执行；

    3、微生物指标检验：按GB4789.26-1994食品微生物学检验――罐头食品商业无菌的检验执行。