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烟熏火腿的加工

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-03-09  来源:食品研发与生产  浏览次数:545
核心提示:烟熏火腿是将优质猪后腿肉经注射、嫩化、滚揉、烟熏等工艺精制而成。产品采用纤维素肠衣包装,外观具有诱人的烟熏色,切面显色性好,肉香味饱满、纯正,果木烟熏风味浓郁。
 
    烟熏火腿是将优质猪后腿肉经注射、嫩化、滚揉、烟熏等工艺精制而成。产品采用纤维素肠衣包装,外观具有诱人的烟熏色,切面显色性好,肉香味饱满、纯正,果木烟熏风味浓郁。

1、工艺流程

    原料选择→腌制(盐水注射)→滚揉→灌肠→蒸煮→烟熏→冷却→成品

2、配方的选择

    瘦肉50kg,食盐1.1kg,磷酸盐0.15kg,味精0.1kg,混合乳化剂1kg,胡椒粉30g,肉豆蔻粉15g,异抗坏血酸钠25g,桂皮粉10g,亚硝酸钠5g。

3、操作要点

    1)原料选择

    选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定性因素。一般选用猪的后腿肉,色泽要鲜亮,尽可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。原料肉应充分冷却,pH值在5.8-6.2,中心温度达3-4℃。

    2)腌制

    用清水将所有的辅料溶解后进行过滤,用盐水注射机将辅料溶液注入肉内,然后送入4℃左右冷库中腌制12-16h。

    3)滚揉

    经腌制后的肉需嫩化和滚揉2-3h,滚揉温度要求在8℃以下。

    4)灌肠

    用真空气压灌肠机将肉料灌入纤维素肠衣中,并结扎封口。

    5)蒸煮

    在75-80℃条件下煮制1-2h,当中心温度达到68℃时即可。

    6)烟熏

    在50℃条件下熏制30-60min,使火腿外表面呈现棕褐色,具有烟熏风味。

    7)冷却

    冷却工序在水中效果比较好。水温要求在10-12℃,冷却4h后产品中心温度27℃,然后送入2-4℃冷藏间冷却12h,待产品温度降至1-2℃时,即得成品。最后采用双向拉伸膜包装。

4、产品质量

    产品色泽外观呈现棕褐色;具有火腿应有的鲜美、酥香的气味,还有烟熏的特殊风味;肉质紧密、柔嫩、有弹性、肉块明显、无杂质存在;肠衣干燥完整,并与内容物紧密结合,富有弹性,肉质紧密,无黏液和霉斑,切面坚实而湿润,肉呈均匀的蔷薇红色,脂肪为白色,有西式火腿特有的香味。

5、注意事项

    1)要尽量少的破坏肉的组织结构,力求保持肉的原结构块形,这样注入的盐水才可以较多的保留在肌肉内。

    2)火腿生产所用的设备如腌制容器、滚揉机、模具等往往反复交替使用。如每次使用后不及时清除污垢、清洗消毒,则会积聚大量微生物,成为火腿生产的主要污染源之一。

    3)严格控制腌制、烟熏工艺条件,保证产品的质量。

    4)配方仅供参考,添加剂的使用请遵守最新版GB 2760的要求。

编辑:foodnews

 
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