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烟熏技术概要及操作要领

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-06-21  来源:生鲜品管  浏览次数:453
核心提示:烟熏是将熏料置于锅内或盆中,利用其不充份燃烧时所产生的热烟,把原料制熟的一种烹调方法。由于成品具有特殊的烟香,而且味道鲜醇可口,风味独特,色泽艳丽,所以深受食客的喜爱。烟熏又分生熏和熟熏两种,所谓生熏,是针对细嫩的生料,一次性将其熏熟;而熟熏,则是把原料先用其它方法制熟,然后再用烟来熏,以增添烟香风味。不过无论生熏还是熟熏,技术要求都比较高,难度也相当大,从选料、腌渍、上色到熏制成菜等工序,都有其独特之处。
 
    烟熏是将熏料置于锅内或盆中,利用其不充份燃烧时所产生的热烟,把原料制熟的一种烹调方法。由于成品具有特殊的烟香,而且味道鲜醇可口,风味独特,色泽艳丽,所以深受食客的喜爱。烟熏又分生熏和熟熏两种,所谓生熏,是针对细嫩的生料,一次性将其熏熟;而熟熏,则是把原料先用其它方法制熟,然后再用烟来熏,以增添烟香风味。不过无论生熏还是熟熏,技术要求都比较高,难度也相当大,从选料、腌渍、上色到熏制成菜等工序,都有其独特之处。
 
1、选料
 
    正确选料是做好烟熏菜肴的先决条件。首先,在原料上须选用新鲜、质嫩的动物性原料,如鸡、鸭、鹅、鱼、肉等,在选用鸡时应以当年仔鸡为好,鸭则宜选用嫩鸭。
 
    其次,在选择生烟原料时,为了保证成菜具有烟香浓郁的特点,须选用香味浓郁且细小的材料,如樟木屑、松柏枝、茶叶、竹叶或米锅巴、甘蔗渣等。
 
2、腌渍
 
    腌渍处理是提高成菜口味的重要一环,但在实际操作中,经常有厨师由于认识不到该过程的重要性,随意加料腌渍或缩短腌渍时间,所以根本无法达到渗透入味的目的,最终,导致菜肴味道不足且腥味较重。
 
    在腌渍时,先要用干净的抹布将原料里外的水分及血污搌干,再用精盐、料酒、葱姜等料擦匀全身。在腌渍时间上,应根据原料的质地情况来决定,如对于鱼类的腌渍,一般30分钟即可入味;而对于鸡、鸭、鹅等,则需腌渍2小时以上。
 
3、上色

    虽然原料在烟熏过程中,熏烟里所含有的酚类和醛类可以形成烟熏食品中的大部分色素成分,但是这种颜色暗灰,在菜肴中往往被认为是不美观的色泽。因此,为保证菜肴在烟熏后能达到色泽艳丽、金黄油亮的效果,就需要在烟熏前对原料进行上色处理。
 
    常用的方法是:在原料表面均匀地抹上一层饴糖水、酒酿汁或酱油,然后放于风口处吹干,再进行熏制。
 
4、烟熏

    这个程序是整个烟熏技法的关键所在,要想较好地完成烟熏过程,突出菜肴的特点,必须正确掌握熏烟的性质及对烟熏火候的控制。
 
    熏料中的木屑一般含有40%--60%的纤维素、20%--30%的半纤维素,及20%--30%的木质素。在木屑分解时,表面和中心存在着温度梯度,外表面在缓慢燃烧时,而内部却正在进行着燃烧前的脱水。
 
    在这个过程中,外逸的化合物有一氧化碳、二氧化碳、以及某些挥发性的有机酸,而大多数木屑,在200℃--260℃时就有熏烟产生,温度达到260℃--310℃时,则会产生焦木液和一些焦油;当温度再上升到310℃以上时,则木质素裂解产生酚和其它衍生物。
 
    熏烟产生时,所引入的氧气会导致氧化作用,使熏烟成分进一步复杂化,若将空气严格的加以限制,熏烟则呈黑色,并含有大量羧酸,不适宜于食物的制作,所以熏烟的发生器,应具有供应适量空气的条件。
 
    温度在340℃--400℃以及氧化温度在200℃--250℃之间所产生的熏烟质量最好,但在实际加工过程中,要想将燃烧过程和氧化过程完全分开是难以办到的,因为烟熏放热过程,使原料在热作用下才能成熟,并附着熏烟的一些挥发性物质而形成特有的熏烟风味。
 
    400℃的烟熏温度最适宜形成大量的酚,但同时也有利于3,4—苯丙芘及其它环烃等致癌物质的形成。因此,若要将致癌物质的形成量降低到最低程度,则实际烟熏温度应控制在343℃左右为宜。在操作中,为了控制烟熏温度,可将茶叶和木屑等熏料泡湿后再熏制,以便产生更多的蒸汽和熏烟。
编辑:foodnews

 
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