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夏季猪肉苍白滴水问题浅析

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-07-24  来源:肉制品联盟生鲜品管  浏览次数:292
核心提示:每年的夏季,猪肉滴水、苍白问题总会出现。那么猪肉滴水、苍白等问题为什么总在夏季多见呢?因为猪屠宰后,生命结束了,但细胞的代谢活动并没有停止。
 
    每年的夏季,猪肉滴水、苍白问题总会出现。那么猪肉滴水、苍白等问题为什么总在夏季多见呢?因为猪屠宰后,生命结束了,但细胞的代谢活动并没有停止。主要体现在两个方面:

    一是肌肉中糖的酵解,肌肉中糖分在ATP等酶的作用下,通过发酵产生乳酸,其发酵过程受温度影响大。

    二是肌肉中肌红蛋白的变化,刚屠宰时肌肉未接触空气,肌红蛋白呈紫红色,与空气接触后变成氧合肌红蛋白,呈鲜红色。肉色与肌肉中肌红蛋白含量与状态有密切关系。肌红蛋白长时间暴露于空气中,其中的Fe2+会被氧化成Fe3+,肉色变成暗红色。

    冬季气温低,屠宰后胴体温度很快下降,上述变化过程缓慢,因此,问题就没有那么突出。相反,夏季温度高,胴体不易降温,内部更可能因糖酵解而升温,因此,上述过程快而剧烈,容易导致细纤维细胞的细胞膜被氧化破坏,从而细胞内液外渗,表现为滴水、苍白现象。

    大型屠宰场一般在屠宰前给予猪只充分的休息、饮水降低应激的过程,加上屠宰后进行冷藏,排酸,即冷鲜肉,已经较少出现滴水、苍白肉的现象。屠宰条件差的地方问题就会较多。

    影响猪肉滴水苍白的因素主要有:

    品种:地方品种很少见,外来品种居多

    生长速度:放养、生长慢的猪少见,圈养、生长快的猪多发

    屠宰年龄:300斤以上猪较少见,屠宰体重小的多发

    健康:健康度好的少见,亚健康猪多发

    营养:饲料中维生素、微量元素添加合理的少见,缺乏时多发

编辑:foodnews

 
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