加工工艺：
选料→清洗→去皮→切片→浸泡→预煮→冷却→糖化→烘烤→称重→包装
加工马铃薯营养脯对原料的要求是要剔除表皮发绿或生有长芽的鲜薯，以免因茄碱含量过高导致产品发麻甚至造成食物中毒。鲜薯的品种特性、品质好坏对营养脯产品品质优劣和产率的高低有很大影响。马铃薯的去皮可采用化学去皮，摩擦去皮或碱液去皮法。摩擦去皮是将清洗好的马铃薯送入摩擦去皮机内，马铃薯在细砂粒的摩擦作用下皮被脱下，然后用喷淋水将薯皮冲洗除去。加工芽眼深的马铃薯；还要用人工把芽眼深处的皮去掉才能保证去皮质量。摩擦去皮的优点是简单，机动、成本低、使用方便；缺点是马铃薯损耗要大些。碱液去皮是用烧碱去除马铃薯表面的皮，有高温和低温处理之分。碱液浓度为15-25％的氢氧化钠，马铃薯浸泡时间为2-6分钟，浸泡后再用高压水流冲洗去掉薯皮。碱液去皮的缺点是碱液浓度高，操作环境差，废碱液排放污染环境。化学脱皮法在全粉中已介绍。
脱皮后的马铃薯进行切片处理。马铃薯在脱皮和切片后要进行防褐变和防腐败处理，这是加工马铃薯营养脯的关键环节。防褐变技术就是终止苯酚化合物在氧化酶、过氧化酶作用下发生氧化作用，用0.1％的过氧化氢溶液浸泡切片马铃薯，能达到防褐变的良好效果。然后换用0．3％的亚硫酸钠溶液，再浸泡8-9小时，能达到防腐败的效果。因为亚硫酸盐对一切引起腐败的微生物具有强烈的抑制作用，同时它又是一种抗氧化剂，亦能增加产品的透明度。
切片马铃薯经两次浸泡后，再转移入清水中进行预煮。预煮的目的是利用淀粉酶作用于薯片表层的支链淀粉，能迅速切断淀粉分子组成的网状结构，使薯片表面的淀粉粘度很快降低有利于后面工序糖化(糖煮)易渗透的进行。清水温度升至96～97℃时，撤入淀粉酶，使其酶浓度达0．0l％，时间为2分钟酶化作用，立即捞出并用流动的清水冷却至20C，直至冷透为止。薯片的糖化过程分五次加入适量白糖，并逐次加大糖液浓度，最后当浓度达65～67％时，糖化终止。为防止单独使用蔗糖引起的产品"返砂"现象，在最后一次加糖时加入蜂蜜或饴糖适量，能防止营养脯产品的结晶变硬。 '
薯片糖化浸渍好后捞出沥千，转入烘烤工序。当薯脯表皮不粘手，呈半透明、软韧、琥珀色时，烘烤结束。待成品晾冷后即可包装为成品。 |
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发布日期：2006-06-02 浏览次数：34