大豆多肽
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| 加工工艺： |
大豆多肽的生产主要是以大豆或者豆粕为原料，利用化学方法或酶法将大豆蛋白质水解而成，其生产工艺为：
大豆
油 ← ↓浸出
脱脂大豆粕
豆渣 ←↓ 水提取
豆乳
乳清 ←↓ 酸沉淀
凝乳
↓碱中和
中和乳 —————————————↓
↓蛋白酶水解 ↓ 干燥
←———— 酶解乳 ↓
干燥 ↓ ↓分离 ↓
↓ 大豆多肽——————↓ ↓
↓ ↓精制 ↓ 干燥 ↓
↓ 精制大豆多肽 ↓ ↓
↓ ↓干燥 ↓ ↓
大豆多肽S 大豆多肽R和D 大豆多肽PM 大豆分离蛋白
（赫伊纽特S）（赫伊纽特R和D） （赫伊纽特PM） （富士浦罗）
从工艺流程图中看出在水解工程前基本上是生产分离蛋白的流程。生产大豆多肽的关键是蛋白的水解，一般水解方法有化学水
解法和酶水解法两种。化学方法是采用酸水解，酸水解虽然简单、便宜，但是其缺点是不能进行有规则地控制生产，也就是说在生产过程中不能按规定的水解程度进行水解，同时因生产条件较苛刻，氨基酸会受到损害而降低其营养价值，因此一般很少采用此方法。酶水解的方法则能很好的控制生产，是在比较温和的条件下进行的，能很好地保存氨基酸的营养价值，而且酶的制取及提纯工艺日渐成熟，所以目前生产多采用酶法。
在生产过程中，正确选择使用蛋白酶至关重要。通常，可选用胰蛋白酶、胃蛋白酶等动物蛋白酶，也可使用菠萝和木瓜等植物蛋白酶，但目前应用较广的主要是枯草杆菌1389、放线菌166、栖土曲霉3942、黑曲霉3350和地衣型芽抱杆菌2709等微
生物蛋白酶。
大豆中的脂肪氧化酶催化氧化大豆不饱和脂肪酸后，可生成多种低分子醇、醛和酮等挥发性成分，从而产生令人难以接受的豆腥味。另外当大豆蛋白质被酶解成肽后，往往产生不同程度的苦涩味，这些苦味的成分主要是亮氨酸、蛋氨酸等疏水性氨基酸及其衍生物和低分子苦味肽。这些疏水性氨基酸常常掩蔽在天然蛋白质中，所以被隔绝了与味蕾的接触，而在酶水解过程中，由于蛋白质被水解成较小分子的肽类或游离氨基酸，使疏水性氨基酸暴露出来，产生苦味，并随水解程度的加深，苦味不断加重。这会对产品风味产生很大影响。此外，大豆本身还含有少量的胰蛋白酶抑制剂、外源凝聚素、致甲状腺肿素、抗维生素因子和金属络合物等抗营养成分。人或动物长期摄入含有这些有害物质的大豆制品，会产生不同程度的消化不良、甲状腺肿大、氨基酸和维生素等营养成分利用率下降以及生长停滞等一系列蓄积性中毒症状，对人体健康有一定的危害。为此，在生产大豆多肽时，可采用适当加热处理、加入化学试剂（除臭剂、活性炭等）控制蛋白质的水解度（DH）和特殊酶解处理等方法将大豆多肽制品中的不良风味和抗营养物质除去，以确保从根本上改善大豆多肽的风味和提高其营养价值。
目前较为典型的制备大豆多肽的方法是采用低变性脱脂大粕作为生产原料，首先将豆粕经弱碱浸泡、磨浆分离、酸沉、中
和调浆一系列工序得到浓度约 10%的分离大豆蛋白溶液；接着在pH值为8．0，温度为70℃条件下加热10min，主要目的是提高酶解速率；然后在温度为 45℃、酶用量为 E／S=2%，PH＝8．0条件下水解4h，加酸调pH值至4．3使未水解的大豆蛋白酸沉而除去，并加热升温至70℃，维持15min钝化蛋白酶，因此得到水解率为70℃的大豆蛋白水解物溶液；随后用固液比为1：10的活性炭粉在50℃下搅拌30min，冷却过滤，可达到明显的脱色、脱苦效果；脱色脱苦后使大豆多肽溶液缓缓流经阴阳离子
交换树脂除去酸沉、中和调浆及水解过程中所加入的酸碱生成的盐；最后在89．325kPa的真空度下浓缩30min，即得到成品大豆
多肽浓缩液，为澄清的浅黄色溶液，无豆腥和其他任何异味，可直接作为流食食用，亦可与果汁、糖、酸按一定比例制成酸甜适口的蛋白类饮料。 |
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| 设备信息： |
大豆预处理设备，油脂浸出设备，干燥设备，油脂浸出成套设备：JP/JT型；日处理量20、30、50、100、200t；鄂城粮油机械厂 |
| 产品描述： |
大豆多肽具有的易消化吸收且吸收速度快的特性，使它可用于特殊病人的营养剂，特别是消化系统中肠道营养剂和流态食品，应用于康复期病人、消化功能衰退的老年人以及消化功能未成熟的婴幼儿服用。大豆多肽能与机体中的胆酸结合，具有降低人体血清胆固醇、降血压、减肥和低抗原性等功能。降血压、预防心血管系统疾病、肥胖病患者蛋白质补给等功能保健食品及婴幼儿奶粉、非奶粉、甜点心等非致敏性保健食品。 大豆多肽具有易消化吸收、能迅速给机体提供能量。促进脂质代谢和恢复体力等功能，故它可用于制造运动员用的粉状、片状和颗粒状食品、蛋白质强化食品和能量补给饮品等。 大豆多肽能促进微生物生长发育和代谢，已被广泛地应用于发酵工业。因此大豆多肽可用于生产酸奶、干酪、醋、酱油和发酵火腿等发酵食品，还有提高生产效率、稳定品质以及增强风味等效果，并可用于生产酶制剂。 |
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| Tag: 大豆 蛋白 水解 生产 营养 蛋白质 氨基酸 消化 |
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