原料配方：马铃薯湿粉渣160公斤，鲜酒糟160公斤，麸皮100公斤，谷糠[00公斤，麸曲40公斤，酵母20公斤，食盐12公斤。
工艺流程：
配料(薯渣，鲜酒糟、麸皮、谷糠混合) →蒸料→冷却→加麸曲和酵母→糖化及酒精发酵→醋酸发酵→醋→醅加食盐→(熏醋)→淋醋(用水)→醋液灭菌→检验→包装→成品。
制作方法：①配料：将薯渣、鲜酒糟、麸皮、谷糠混合搅拌均匀，加适量水润料30~60分钟，使原料充分吸水，润料时间夏天要短，冬天稍长。检查加水量是否适当的方法是，用手握料成团而不滴水。原料加水量是否适当对原料蒸熟程度和淀粉糊化有很大关系，进而影响醋的质量和出品率。
②蒸料：将润好水的原料，装入常压蒸料锅。注意装锅时应把粉团弄散，并且待锅里的水开后方可随着上汽轻撤，不得一次装入，装完后从上大汽计时，蒸1～1．5小时。
③冷却：将蒸熟的原料取出摊凉降温，特别注意的是，必须在短时间内冷到要求的温度。一般料温降到36~37℃，将麸曲、酵母撒入，加适量的水，经过充分翻拌2～3遍，打散料团，送入酒精发酵池。
④糖化及酒精发酵：要使淀粉糖化及酒精发酵的好，应掌握好三个环节。第-，低温下曲。不得过高，避免烧曲降低糖化力。第二，低温入池。冬春季气温低，温度容易下降，温度不低于25℃，夏秋季节气温高，温度不超过28℃，总之必须低温入池。第三，低温发酵。酒精发酵期间，适宜温控，醅料入池要压实，把空气赶走，用塑料布封严池口与外界完全隔绝，进行保温发酵。发酵时间自入池算起，夏秋为5天，冬春为7天，发酵基本结束后，抽样检
测酒精含量。
⑤醋酸发酵：将酒醅装入醋酸发酵缸内，接已发酵四天或五天的醋醅为种曲，接种量为5％左右。因为发酵第四天或第五天的醋醅为醋酸发酵最旺盛期。醋酸的发酵温度控制在40℃左右，最高温不得超过43C。醋酸发酵也要注意低温，醋酸晶温由低逐渐升高，再逐渐降低到成熟，发酵周期为15天。成熟醋醅的总酸含量-般为7-8％。翻醅倒缸要每天-次，做到定时定温，要根据晶温情况进行操作，不能延长时间。翻醅倒缸要细致，应做到按时检查
温度，翻酪倒缸；分层次倒醅；要扫净缸壁，缸底醋醅；要摊平表层，
盖好缸口。
⑥下盐：醋醅成熟后下盐是关键性的工作，要做到及时准确，下盐时要掌握三个条件：第一，醋醅温下降回凉；第二，连续两次化验结果，醋酸基本平衡；第三，酒精完全氧化。加盐的目的是不使成熟醋醅发生过度氧化，用盐量一般要求冬，少，夏季适当多-点，按主料计算，加盐8～l0％为宜。如发现醋酸含量下降，醅温过高，发粘变味，呈现白斑等，应提前加盐，停止发酵。
⑦熏醅：若不生产熏醋可省掉此步。熏醅的方法是：取醋醅添加调味香料0．1％(花椒、大料、小茴香)，装入熏缸，要掌握稳火加温，焙熏。熏醅的温度一般掌握在75-85'C。每天翻倒一次，翻倒5天成为熏醅。成熟的熏醅为紫褐色，有光泽，喷香而醇厚。熏醅时要防由于干醅入缸和大火猛烤，造成醅料焦糊，从而影响产品质量。
⑧淋醋：把成熟的醋醅或熏醅装入淋池，用三套淋醋法淋醋。送检验室检验。产品经检验合格后，进行包装即为成品。 |
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发布日期：2006-06-02