| 产品名称： |
速冻甜（糯）玉米穗 |
| 加工工艺： |
1.工艺流程：
玉米采收→验收→去苞叶、花丝→清洗→切段、分级→漂洗→漂烫→冷却→冰水预冷→沥干→速冻→挑选→包装→冷藏→检验
2.操作要点：
(1)原料
采收时玉米粒的含水量应为70％一73％，这时甜玉米的口感、风味最佳。糯玉米的收获期比甜玉米晚5天左右，即授粉25-28天采收。
(2)验收
玉米苞叶应为青绿色，外表无虫蛀洞。籽粒排列均匀、饱满。甜玉米颜色应为淡黄色至黄色，糯玉米应为该品种成熟时应有的正常颜色，无杂色粒。玉米穗体无虫蛀(穗顶部允许有少许虫蛀现象，但不应影响玉米的长度要求)。
(3)剥皮、去花丝
人工剥去玉米苞叶，摘除花丝，操作时要轻拿轻放。剔除发霉、缺粒、杂色、成熟度过高或过低的原料。
(4)切段、分级
用人工或切段机均可以进行。不论人工或机器切段，切刀要锋利，玉米穗与切刀要垂直，保证切面平整。人工切段时应注意下刀要迅速，一次完成切段，否则会压破玉米粒，影响正品率。
根据所加工玉米品种的特性，制定出玉米段的长度规格。一般一个品种可分成2-3种规格，这样可以提高成品率，降低原料成本。玉米段的长度可分为16～18厘米、12-16厘米和12厘米以下3种规格，前两种规格可按穗制定价格，后一种规格按重量制定价格。每种规格的玉米穗要分别存放，以后的每道工序也要分别进行。
(5)清洗
用流动的清水清洗玉米穗。应洗净玉米花丝、污渍等，清洗过程要迅速，不能长时间在水中浸泡，以免营养成分流失。
(6)漂烫
在漂烫水中加入0.1％的柠檬酸和1％的食盐，温度为93～100℃，时间为10-12分钟，也可以用蒸汽进行漂烫。漂烫可以使
玉米中的气体排放出来，而且可以破坏玉米组织中的酶，杀灭玉米表面的部分微生物。
(7)冷却
漂烫后的玉米穗立即进行冷却，可以分两次进行。首先用清水喷淋冷却，使玉米穗的温度降到30℃左右，然后用0-5℃的冰水冷却，使玉米穗中心的温度降到5℃以下。
(8)沥干
用冷风吹于玉米穗表面的水分，然后立即送人速冻机进行速冻。
(9)速冻
蒸发器的蒸发温度为-34～-40℃，空气温度-26～-30℃，传送带下冷空气流速为6～8米／秒。在这种比较理想的状况下，
玉米穗冻结的时间为12-20分钟，冻结时间以玉米穗中心温度达到-18℃为准。如果速冻机的技术参数达不到上述要求，可延长
速冻时间，保证玉米穗中心的温度达到-18℃。
(10)挑选、包装
剔除有缺陷的玉米穗，在-6℃下进行包装。一般采用聚乙烯塑料袋包装，根据要求每袋装1穗或2穗。在封口处标注生产日
期，然后装箱入库。
(11)冷藏
冷藏库的温度应在-18℃以下，相对湿度95％～98％。冷藏库内的温度波动范围不能超过±2℃，否则温度波动过大会出现重结晶和冰升华，使玉米组织内部的冰晶增大而破坏细胞组织，影响产品质量。码放时垛与垛之间要留有足够的空隙，以利空气流通。 |
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| 设备信息： |
主要设备：多刀切条机：GD22-Ⅳ；电机总功率2.2kW；沈阳市粮油食品机械厂蒸汽漂烫机快速冷冻隧道生产线：SD-1型；蒸发面积：510平方米；冷冻室温度：-32～-36℃；冷风机功率：4.5kW/台（共3台）；江苏省食品包装机械工程公司 |
| 产品描述： |
加工速冻玉米穗采用甜玉米、糯玉米或其他特用品种均可。 3．质量标准 (1)感官指标 色泽：甜玉米为浅黄色或金黄色，糯玉米为象牙色；形态：棒状，每个包装袋内的玉米穗的长度公差不应超过1厘米，玉米粒排列整齐，大小均匀，无破损粒；杂质：不得有玉米花丝、苞叶及其他杂质，包装袋内无返霜现象；滋味、口感：用开水急火煮或蒸10- 15分钟，然后品尝，应具有甜玉米特有的甜味和香味，香脆爽口，糯玉米滑润、有咬头，玉米香味浓郁。 ． (2)理化指标 铜(以Cu计)≤5．0毫克／千克，砷(以As计)≤0．5毫克／千克，铅(以Pb计)≤L0毫克／千克。 (3)卫生指标 微生物符合商业无菌要求。 |
