| 加工工艺： |
馒头的生产工艺包括和面、发酵、成形、醒发、蒸制等过程。
1.和面
和面即将面种或"面头"、"酵头"加水稀释拌匀后，与面粉、水混合搅拌成塑性面团。面种的多少可随季节不同有所增减，天热时宜少加，天冷时酵母繁殖慢可多加些。春秋季节面种量占面粉量的 10％为宜。若使用纯酵母作发酵剂。一般随酵母添加量的增加，馒头体积亦会增加，但也不宜添加过多。通常干酵母的添加量以占面粉重的1％为宜，湿酵母以1．5％一 2．0％为好。
和面时加水量的多少与面粉的质量有关，面筋含量高，面粉筋力高，宜多加些水；筋力低，则少加些水。水多，酵母繁殖快，但会影响面团质构，所以适宜的加水量为46％一 50％。夏天用冷水、冬天用温水和面，面团温度保持在30℃左右。大中型工厂多采用单轴 S型或双轴曲拐式和面机，和面时间为 5-10min使面粉中蛋白质和淀粉充分吸水膨胀，面团内不含生粉，揉时不粘手、有弹性，表面光滑即可。
2.发酸
发酵在 26-28℃室温和 75％以上的相对湿度的环境中进行，时间约3h左右。待面团体积增大1倍、蜂窝组织均匀时结束。
用面种发酵的面团发酵结束时有酸味，需用碱中和。中和产生的二氧化碳气体有助于面团的继续膨胀，并可缩短发酵时间。加碱量需根据面团酸度来决定，一般为干面粉重的0．5％左右。
利用酒酿或甜酒发酵的水酵馒头，具有菌种较纯、发酵均匀、没有酸味等优点，产品具有酒香和醇香，味甜，富有韧性，皮薄如绢，白亮有光。其发酵法与面种法相同，但不需加碱中和。
大中型工厂都是以纯酵母为发酵剂进行发酵的。其发酵方法有两种，一种是一次发酵法，即生产时将所有原料一次和面，然后在温度为 27～29℃，相对湿度 75％的条件下发酵 3h。这种方法生产出的馒头咀嚼感好，但组织较粗糙，风味较差，且该工艺对时间较为敏感，大批量生产时质量不稳定。另一种为二次发酵法，生产时先取 50％～70％的面粉与全部酵母及部分水和面，在温度26℃、湿度 78％条件下发酵 4h，然后加入剩余的面粉和水和面进行二次发酵。这种方法生产的馒头具有细腻的海绵结构，风味较好，且不易受时间和其他条件的影响，因而更常使用。
3.成形与醒发
家庭制作馒头时成形由手工完成；工厂多采用馒头成形机，现使用较多的为双辊螺旋揉搓成形机，面团投入进料斗后，经切割、揉搓，最后形成表面光滑的馒头坯。醒发有助于成形后的馒头继续膨胀，并可使面团组织更加均匀。根据中国传统的制作经验，在温度 40℃、相对湿度 80％时，醒发15min即可。没有恒定条件时，冬季醒发30min，夏季醒发20min。
4.蒸制
蒸制是中国面食品常用的熟制方式。传统的方法是开水上屉，置于笼屉中的馒头在沸水锅上受水蒸气的热传导、对流作用，温度上升，酵母活动剧烈，产生大量二氧化碳气体，面团膨胀。在温度达60-65℃时，酶、酵母失活，终止了气体的产生，面团膨胀基本结束。这一阶段称"笼屉内生长"阶段。此阶段终了后，随着温度的继续上升，面团中淀粉糊化，蛋白质热凝固，面团逐渐失去延展性和柔软性，开始固定，最后形成馒头。从整个熟化过程看，"笼内生长"约占40％的时间，其余时间用于淀粉糊化、蛋白质变性和馒头表层的形成。
蒸制时间与蒸汽的充足与否密切相关。传统的开水上屉，要求火旺蒸汽足，否则面团温度上升较慢，酶的作用延长，使"笼内生长"过度，馒头体积膨胀过大，内部组织粗糙，馒头表皮厚而发暗。对于使用纯酵母发酵的馒头，则要求凉水上屉以延长"笼内生长"时间，否则会因前的作用较早停止，使得馒头体积膨胀不起来，内部组织不均匀，表面易起水泡和裂纹，出现死面。根据传统经验，开水上笼蒸熟约需30 min，用锅炉蒸气的需要20-25 min。 |
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| 设备信息： |
和面机：HMJ45-Ⅰ型；电机功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；沈阳市粮油食品机械厂熟化机：SH630-40型；电机功率1.5-2.2kw；外形尺寸100×700×450（mm）；参考价格0.9-1.2万元；上海卢湾食品机械厂醒发箱：JD-F型；电机功率5.4kw；外形尺寸1600×900×1910（mm）；北京海淀机电设备厂馒头机：MP-360A型；电机功率1.1kw；外形尺寸600×380×600（mm）；山东省章邱炊具机械厂 |
| 产品描述： |
馒头是中国最典型的发酵面食品；被誉为古代中华面食文化的象征，现代入常把它同西方的面包相媲美。主食馒头基本上都是以面粉、酵母、水为原料制得的。有时还加些盐，制成咸馒头；有时加糖，制成甜馒头。根据发酵材料可将馒头生产工艺分为三种。以酒酿或甜酒为引子的产品称为'水酵馒头"，产品带有轻微的醇香，风味独特，但产品的质量不稳定；以面种为引子的生产工艺，在广大城乡居民及小型工厂应用较多，产品带有碱味，符合大多数中国人的口味；以纯酵母为引子生产馒头是大中型工厂最常用的生产方法，一般多使用活性干酵母。 |
