| 加工工艺： |
配方（质量份）
高筋面粉70， 低筋面粉30 ，糖6-15 ，盐1．5-2， 奶粉4，鸡蛋8一10， 皮面油脂6， 油层油脂50一60， 即发酵母（低糖型）1．5， 面包改良剂 0．5 ，水约 54
操作要点
①面团调制与发酵：除油层油脂外，其他原辅料采用一次发酵法调制成成熟面团。面团温度要低，一般为22－24℃，发酵约30 min。
②包油与折叠：将完成发酵的面团擀成厚约0．5crn的面片，包入油脂。包油方法较多，常用有对角包油法、三折包油法。前者是将皮面与油脂分别排成正方形，油脂稍小，放于皮面上，油脂四个顶点位于皮面的四条边上，再将皮面未盖有油脂的四角往中心折拢，完全包住油脂。后者是将皮面与油脂分别扮成长方形，宽度相等，油脂长度为皮面的2/3，放于皮面上盖住皮面的2／3，将皮面未盖油脂的部分往中间折叠，再将另一端盖有油脂的皮面往中间折叠，形成面三层、油二层的交替重叠结构。
皮面包好油脂后，擀成长方形，再进行折叠，有三折法，也有四折法。三折法同上面的三折包油法，四折法如同叠被子的方式。然后再擀再折，共重复三次。两次擀折之间放入冰箱中于18-20℃温度下冷冻约15 min。
③成形：面团解冻后分块、成形。
④醒发：温度 30-35℃，相对湿度 70％～75％，时间约60 min。
⑤烘烤：烘烤前表面刷蛋液，温度200℃，时间15 min左右。冷却后可于表面撒糖粉进行装饰，牛角包常于烤前撒芝麻、花生仁进行装饰。 |
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| 设备信息： |
整形机：ZX650型；外形尺寸2800×560×1580（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所切块机：QKT150型；电机功率1.5kw；外形尺寸1400×1500×1780（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所搅蛋机：JD20-2型；电机功率0.25kw；外形尺寸550×410×680（mm）；参考价格0.15万元；陕西动力机械研究所试验工厂振动筛：SFZ910型；电机功率0.75kw；外形尺寸960×635×962（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所装听机：ZJ360型；外形尺寸2500×445×1000（mm）；航空航天总公司第六0八研究所出听机：GTZ360型；外形尺寸9900×1300×1350（mm）；航空航天总公司第六0八研究所烘炉：HL11型；传动功率0.75kw，电热功率80kw；外形尺寸7400×1923×1535（mm）；航空航天总公司第六0八研究所包装机：BZ3600型；电动机功率1.1kw；外形尺寸3200×700×1200（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所 |
| 产品描述： |
起酥起层面包是指在面团里包入奶油，经反复压片、折叠，利用油脂的润滑性和隔离性使面团产生清晰的层次，然后制成各种形状，经醒发、烘焙而制成的面包。这种面包成品口感酥松、层次分明、入口即化，在欧洲特别是法国甚为流行，又称为帕夫（puff）面包。这种面包主要分为两类，一类为丹麦包（Danish），另一类称可松包（Crossant），后者因通常被做成牛角形又叫牛角包，在配方上，两者相差不大。 |
