| 加工工艺： |
配方
面粉35-40千克，蚕豆130千克。
工艺流程
蚕豆→清洗→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→拌和→制曲→成曲→下缸→混合→晒露发酵→翻醅→成熟酱醅→提取母液→晒露
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种曲面粉 食盐水
浓缩→加色→过滤→灭菌→澄清→过滤→包装→灭菌→成品
操作要点
1．原料处理及制曲：蚕豆洗净后，加水浸泡4～6小时，以豆粒两指一捏易成两瓣为适度，然后沥干水，加压蒸煮120～150兆帕维持30分钟左右即可蒸熟透。蒸熟出锅凉至80℃左右，加入面粉拌匀，冷却至40℃左右装竹匾，中间薄，周围稍厚约3厘米。放入曲室利用自然微生物制曲，保持室温25-28℃，至24小时左右温度逐渐上升，至品温升到37℃左右时，敞门散热换气，同时翻曲一次，促使曲霉菌均匀繁殖，一般翻曲1一2次，制曲时间一般为66～72小时。
2．制醅发酵：将曲料装人缸内压实，加人18-20波美度的盐水，加水量约225～230千克，次日立即把表面干曲见压下层。酱醅日晒夜露发酵，经一定时间的晒露后，酱醅表面呈红褐色，即可翻酱一次，再经过三伏热天烈日暴晒，酱醅呈现滋润的黑褐色，并有酱香味，即可进行抽油。发酵时间一般6个月以上，经夏天者也要3个月以上。
3．抽取母油：成熟酱醅的缸内加入适量盐水后，插入细竹编好的竹筒，浸出酱油渗入筒内，从筒内取出母油。
4．浓缩、加色、过滤：抽出的母油再经较长时间晒露取上清液，加酱色 10%，用平布过滤，再加热杀菌即得成品。 |
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| 设备信息： |
蒸煮锅：参考价格1.15万元；四川省酿酒机械厂搅拌机：MBJ-3型；电机功率6kw；外形尺寸1765×1305×1020（mm）；上海华伦食品机械厂灭菌机：SRL16A型；电机功率20kw；外形尺寸7600×2400×1690（mm）；参考价格40万元；上海市轻工机械技术研究所灌装机：GD/F-20型；电机功率1.5kw；外形尺寸1280×1350×1950（mm）；参考价格15.9万元；上海佳宝实业有限公司高效喷淋杀菌器：PLG4型；外形尺寸4320×1547×1500（mm）；青岛轻工机械厂 |
| 产品描述： |
1．色泽：棕褐色、有光泽。 2．香气：酱香醇厚，无不良气味。 3．滋味：味道鲜美、无酸、苦、涩等异味。 4．体态：汁浓、不混浊、无沉淀。 |
