原料：
脱腥活性大豆粉：山东龙口产,食品级；贻贝、?鱼、海带：市售新鲜原料；麦芽糊精,CMC,异维生素C钠,食盐,皆为市售食品级；纤维素复合酶(含有纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶等)：沈阳农业大学酶工程技术中心供；As1398中性蛋白酶：无锡酶制剂厂产,食用级；活性干酵母：湖北宜昌产；β-环糊精、活性碳、皆为食用级。
工艺流程：
麦芽糊精、CMC、异VC钠、食盐
鲜海带→洗净→打浆→酶解→发酵→高温灭活→浆液┐ ↓
鱼→洗净→打浆→酶解→高温灭活→过滤→滤液→脱苦│→混合→调配→搅匀
贻贝→预处理→打浆→酶解→高温灭活→过滤→滤液→脱苦│
脱腥活性大豆粉┘
→灭菌→研磨→均质→干燥→筛粉→灭菌→→包装→成品
操作要点：
1． 原料处理：鲜贻贝破壳、去内脏、洗净,加入同体积的水打浆;鲜海带洗净,先切碎,再用打浆机打浆,加水量为原料的一倍;鲜鱼洗净,加同体积的水打浆。
2． 海带破壁：采用纤维素复合酶对海带进行适当降解,使海带组织疏松,粘度降低,有效成分浸出率增加,又尽量减少对海带中活性成分结构(如硫酸多糖)的破坏。经过正交实验,摸索出酶解工艺条件为:酶浓度为1%(E/S),pH中性,40℃,反应3h。
3． 海带脱腥：海带有较重的腥味,主要为一些低分子的含氮化合物、萜烯类化合物及低分子游离有机物,如豆蔻酸、亚油酸、棕榈酸、丙酸、富马酸等,多数人难以接受,因此在加工过程中必须脱去。我们采用酵母发酵法结合高温煮法,去腥效果较好。酵母发酵条件为:酵母量为海带量的0.2%(W/W),pH中性,温度30～40℃,发酵0.5h后,升温至80～100℃,煮30min。
4． 贻贝酶解：经正交实验,摸索出酶解工艺条件为:中性蛋白酶的用量为原料的4%(W/W),50～55℃,反应5h。
5． 鱼酶解：经正交实验,确定酶解工艺条件为:中性蛋白酶浓度为底物的4%(W/W),60℃,反应6h。
6． 蛋白酶解液脱苦：贻贝、鱼酶水解液有苦味,可用活性炭和β-CD脱去苦味。水解蛋白液先用40%活性炭吸附60min,分离除去活性炭,再用1%β-CD80℃加热30min。
7． 调配：将各处理液及脱腥活性大豆粉按比例混合,再依次加入辅料,温水(35℃左右)搅拌,浓度以浆料具有一定的粘稠度和较好的流动性为宜,充分搅拌15～20min。由于本产品吸水性强,因此加入适量防潮剂CMC。
8． 灭菌：超高温瞬时灭菌机灭菌,温度130℃,5s。
9． 胶磨：原料的多样性影响到搅拌、混合的效果,而且有些油脂物质不易溶于水,经过胶体磨的胶磨,可有效地克服这一弊端,使浆料近似乳化。胶磨时应注意调节细度,并且注意加冷却水,一般胶磨一次即可。
10．均质：均质是进一步微粒化处理,使产品达到细腻圆润的口感和稳定分散的效果。用40MPa压力进行均质效果较好。
11．干燥：由于物料粘稠,离心式雾化器易于堵塞,选用气流式雾化器较好。进风温度控制在180～200℃,排风温度控制在80～86℃,干燥后物料含水量≤3%。
12．二次灭菌：由于本品不含防腐剂,须进行二次巴氏灭菌:95℃,30min。 |
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| 产品描述： |
产品特点： 色香味：浅黄绿色,有豆香味,符合本产品固有的滋味,海鲜味突出；组织形态：颗粒松散,无结块；冲溶性 溶于80～90℃热水中,形成糊状物,放置不分层。 蛋白质42.6%,粗脂肪4.8%,碳水化合物14%,水分4.2%,Pb≤1.0mg/kg,As≤0.5mg/kg,Cu≤10mg/kg,氨基酸总量7261mg/kg。 大肠杆菌群≤30个/100g,细菌总数≤4500个/g,致病菌不得检出。 |
