原料
大豆、生姜、大枣均为南阳特产;白砂糖、蛋白糖、柠檬酸、CMC、蔗糖酯等辅料均为食品级。
生产工艺流程
1．姜汁工艺流程
生姜→清洗→破碎→榨汁→离心→加热→冷却→弃沉淀→原姜汁
2．枣汁工艺流程
大枣→清洗→浸泡→预煮→打浆→滤除枣皮(核)→过胶体磨→原枣汁
3．豆奶工艺流程
大豆→清洗→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→均质→纯豆奶
4．姜枣豆奶工艺流程
纯豆奶→加水稀释┐
辅料→分别溶解→过滤│→混合调配→均质→分装→二次杀菌→检验→成品
原姜汁、原枣汁→加水稀释┘
技术关键
1．姜汁 选择正宗石桥老姜,清洗干净后破碎至2～5mm颗粒榨汁。姜渣加入2倍量水,温浸30min(30℃)再榨汁一次,合并汁液,离心除杂后加热到65～70℃处理15min,自然冷却沉淀一次即可。这样做既可除去热不稳定的成分,又可减少姜汁中挥发性成分的损失。
2．枣汁 选择成熟、完整的南阳大枣,清洗后加温水(30℃)浸泡5h,预煮10min后打浆(料水比为1∶5),滤除枣皮枣核后,再经胶体磨细磨即得原枣汁。
3．豆奶 挑选成熟、无伤的优级大豆,清洗除杂后,用0.1%碳酸氢钠溶液浸泡8h(25℃),沥干后改用8倍量(大豆干重的)80℃热水磨浆,过滤后煮浆(最好用瞬时灭菌机),65℃,20～30MPa,均质即得纯豆奶。用水稀释至蛋白质含量为1.5%后备用。这样处理既能消除豆奶的腥味,又能提高豆奶蛋白质的稳定性。
4．混合调配 首先量取稀释豆奶,边搅拌边依次加入稀释姜汁(合原姜汁5%～10%)、稀释枣汁(合原枣汁10%～15%)及白砂糖(4%)、蛋白糖(0.08%～0.1%)、CMC(0.2%)、蔗糖酯(0.05%)、单甘酯(0.05%),充分搅拌均匀,低温下(最好在5℃条件下)搅拌加入柠檬酸溶液至pH3.8～4.0。当调节pH值越过大豆蛋白质等电点(pH5.5～4.5)后,即可升温至65℃进行均质(25～30MPa),据不同品种要求可加入香精、增香剂等。将均质后的姜枣豆奶灌装于不同规格的小包装,密封后85℃杀菌15～30min(据包装大小而定),冷却后,经检验合格方可贴标入库。 |
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