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盐水香鸭的简易加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2010-04-30  浏览次数:6033
核心提示:一、原料配制? 1 主料:采用肉鸭或各种地方麻鸭,选用当年长成的活重在1.5千克以上的肥鸭,作为一级品加工原料。? 2 辅料:精盐、花椒、八角、葱、姜、香醋。? 二、工艺流程 选鸭宰杀、清洗开膛、净膛冷水浸泡吊挂沥干腌制风干煮制冷却、沥干成品。 1 宰杀:将活鸭

    一、原料配制?

    1 主料:采用肉鸭或各种地方麻鸭,选用当年长成的活重在1.5千克以上的肥鸭,作为一级品加工原料。?

    2 辅料:精盐、花椒、八角、葱、姜、香醋。?

    二、工艺流程

    选鸭→宰杀、清洗→开膛、净膛→冷水浸泡→吊挂沥干→腌制→风干→煮制→冷却、沥干→成品。

    1 宰杀:将活鸭颈部切一小口,放血要尽、去毛务净,不留细毛,切去鸭子翅膀的第2关节和脚爪,然后洗净;再在右翅膀下开膛,刀口长度最多不超过4cm,取出全部内脏,且鸭肺必须去净;揩净或用清水冲净膛内血污,再在冷水中浸泡1小时左右,钩住鸭子颈部宰杀小口挂起沥干水分。

    2 腌制:用中火将精盐、少量八角、花椒混合在一起炒热至出香味,制成辅料,并配适量饱和盐水备用。1只净重2千克的鸭可用辅料200~250克。先用3/4的辅料从开膛处填入鸭腔晃匀,并用其余炒热辅料擦遍鸭体全身,因腿肌处肌肉较厚,由下向上推擦,使其肌肉受压,盐分易于渗透。再用热辅料擦在鸭口腔和颈部刀口处,然后将腌制的鸭体放入容器内。腌制2~3小时后,倒出腔内血水。并用清水冲净,放入饱和盐水中浸渍2小时左右取出挂起,鸭体经整理后,用钩子钩住颈部,再用开水浇烫,外形饱满,然后挂在太阳晒不到的通风处晾干。

    3 煮制:将锅中的水用旺火煮沸,放入姜片、葱结、八角、香醋,移至微火,将鸭头朝下,腿朝上。放入锅内,稍后把鸭体取出,倒出腔内温度较低的水,再次放入锅内,这样来回出入锅操作数次,使鸭腔内外所受水温较为一致,然后盖锅盖,保持锅边鸭汤起着小泡,约焖1小时左右,沥去汤汁,冷却后即可切块食用。?

    4 成品处理:盐水香鸭冬季可保存1周左右,春秋季节约可保存2~3天,夏季仅存1天。存放时间不宜过长,否则容易骨内分离,因已煮熟,较易污染变质,最好放阴凉通风处存放。

 
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关键词: 盐水 香鸭 加工技术
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