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北京烤鸭的制作工艺

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-03-06  来源:食品论坛  浏览次数:3388
核心提示:北京烤鸭为我国著名特产,历史悠久,且以选料严格、加工烤制技术精细、风味独特、食法多样等特色名扬中外。北京烤鸭的特点是外脆内嫩,肉质鲜酥,肥而不腻。北京烤鸭的烤制方法有叉烧烤制法、焖炉烤制法和挂炉烤制法等,其中挂炉烤制法烤制的鸭子,色泽枣红油亮,皮质酥脆,肉质鲜嫩,香味纯正。且此法简单易行,得到广泛推广与应用。
 
    北京烤鸭为我国著名特产,历史悠久,且以选料严格、加工烤制技术精细、风味独特、食法多样等特色名扬中外。北京烤鸭的特点是外脆内嫩,肉质鲜酥,肥而不腻。北京烤鸭的烤制方法有叉烧烤制法、焖炉烤制法和挂炉烤制法等,其中挂炉烤制法烤制的鸭子,色泽枣红油亮,皮质酥脆,肉质鲜嫩,香味纯正。且此法简单易行,得到广泛推广与应用。

1、参考配方

    北京填鸭2.5kg,白糖100g,精盐25g,五香粉50g,芝麻酱75g,酱油100g,葱、姜少许,麦芽糖适量。

2、工艺流程

    原料选择→宰杀→挂钩→烫皮→浇挂糖色→晾坯→打色→烤制→出炉刷油→成品。

3、操作要点

    (1)选料 选择符合卫生要求的55~65日龄、经过填肥的、体重在2.5kg以上的北京鸭为原料。

    (2)宰杀 采用切断三管法宰杀。取碗1只,放入温水100g及精盐。把鸭的两只上翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指钩起鸭右腿,再用右手捏住鸭嘴巴,脖颈向上弯,把头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间,这时呈现鸭脯朝上的姿势。用刀在鸭脖处切一小口,如黄豆粒大小,以切断气管为准,随即用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,将血滴在碗内,断滴至鸭子停止抖动,便可下锅烫毛。操作要稳、准、快,刀口要小,两管(食管、气管)要割断,鸭血要控净。另外,宰杀前要让鸭子饮足水,这样容易煺毛。

    烫毛:水温61℃时将鸭下锅,64℃出锅。根据烫锅的大小,下一只至数只均可。先用左手攥住鸭掌,把鸭头浸入锅中,用手抖动。再把鸭体下入锅中,用小木棍沿鸭体往返拨动,使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3min左右(边烫边用手试着拔毛),待鸭毛很容易拔下时,表明鸭毛烫好,应立即将鸭子取出。烫毛时,动作要快,水温要适宜,烫毛的时间长短要合适。

    煺毛:鸭毛烫透出锅后,趁热开始煺毛。煺毛顺序是先煺脯、后煺脖颈,再煺背、抓下裆、揪尾尖。将烫好的鸭子脯面向上,放在案板上,左手按住鸭体,用右手往鸭脯上淋点凉水后再用右手把鸭脯毛煺下(用力要轻)。将鸭体翻过来,放在煺下的鸭毛上,再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下,然后把鸭颈、鸭头的毛煺下。操作时动作要快而轻。鸭毛要煺得干净,鸭皮面不破不损。

    择毛:先用镊子一端,以拇指配合,贴近鸭毛捻拔,必要时用钳头扦拔,千万不要把鸭皮择破,也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸,否则会造成鸭体溢油现象,影响质量。择毛动作要快而稳,残毛要择得干净,鸭皮不溢油,无破损。

    打气:将鸭洗净放在木案上,从小腿关节下切去双掌,割断喉部的食管和气管,拽出鸭舌。左手拿着鸭头,右手从喉部开刀处拉出食管,左手拇指沿食管向嗉囊推进,使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后,不要抽断,仍留在颈腔中。右手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔,左手将颈部和气嘴一起握紧,打开气门,慢慢将空气充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间,当气充到八成满时,关上气门,取下气嘴,用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气,拇指和中指握住鸭颈和右膀,右手拿住鸭的右腿,鸭脯向外倒卧,两手向中间一挤,使气体充满鸭身各部。鸭子打气后,不能再用手拿鸭脯,只能拿翅膀、腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方,就会有凹陷的指印,影响烤鸭质量。

    掏膛:左手继续握紧鸭颈和右膀,食指卡紧根部堵住气,右手食指插入肛门略向下一弯,拉断直肠钩出体外,以使掏膛时便于取出肠管。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下,以排出该处皮下的气体,再用小刀开一个长约5cm弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口,将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒,伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的方向,拉出气管、食管。食管取出后,交左手拉紧,右手食指再进去剥离连接胗、肝周围的结缔组织,钩住鸭胗向外拉,同时左手放开鸭颈只拉住食管,右手将鸭胗掏出体外。再用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。内脏全部掏净后,用高粱秆1节,一头削成三角形,一头削成叉形,做成鸭撑子。用右手食指和中指,把“鸭撑子”由刀口捅入鸭腔内,把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上,以立式稍向前倾斜,稳住以后,向后拉,卡入胸骨与三叉骨,使鸭体撑起。掏膛的动作要快,刀口要小,鸭体无血染痕迹,鸭体充气要丰满,皮面不能破裂,内脏要掏得干净,什件(鸭肝、鸭肠、鸭胗等)要完整不碎。

    洗膛:用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入,其他四指托住鸭的背部,再将鸭体按入水盆(或水池)中,使鸭腔充满清水。然后,将鸭头向上,托起鸭子。用右手的食指从鸭肛门捅进,钩出回肠头,使水从肛门流出。再将鸭子按入水中,使鸭腔灌满水,将鸭头朝下,使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出,冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、黏膜,如此反复清洗,直到洗净为止。要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均刷洗干净,把回头肠及鸭腔内的软组织等钩出,鸭的皮面无血染迹。

    (3)挂钩 挂钩即是将鸭挂起,便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鸭头,将鸭提起,用右手拇指和食指把鸭颈皮肤捏舒展,再将右手食指伸进体侧刀口,挑着鸭撑子,其余手握住鸭右膀,使鸭体垂直。这时,左手放松鸭头,顺势向下移,使手掌握住鸭颈1/2的部分,用拇指向上一挑,把鸭颈折弯,头朝下,其余四指握稳鸭颈;右手持鸭钩,立即将钩竖起,穿过颈背侧约3.3cm,再从颈骨内侧的肌肉内穿出,使鸭钩斜穿于颈上。鸭钩要挂得端正,钩距要适度。

    (4)烫皮 将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫,以使毛孔紧缩,表皮层蛋白质凝固,皮下气体最大限度地膨胀,皮肤致密绷起,油亮光滑,便于烤制。

    烫法:用左手提起鸭钩,使鸭脯向外,将鸭子提至锅的上方(注意不要让鸭头浸入水中),右手舀一勺开水,先洗烫体侧刀口,使水由肩而下,封住刀口防止跑气,再均匀地烫遍全身。

    (5)打糖 往鸭身上浇洒糖水,使烤鸭具有枣红色,并可增加烤鸭的酥脆性。糖水的兑制比例及方法如下:

    枣红色的烤鸭一般为1∶(5.6~6),即1kg饴糖兑入清水5.5~6L。

    金黄色烤鸭一般为1∶(6.5~7.5),即1kg饴糖兑入清水6.5~7.5L。

    兑制时首先将饴糖放入盆中,加入少量的温水泄开,再按照一定的比例,加入清水,用手反复搅拌,使其均匀即可(如用白糖,要先加入少量的清水,上火熬煮片刻,再倒入盆中,按一定的比例加入清水,搅匀即成)。

    打糖方法:鸭皮烫好后,要迅速把鸭子提至糖水盆的上方,用搅匀的糖水浇淋鸭身三四次。然后,沥净膛内的血水,在通风处晾干。如果当时不烤,可将鸭放入冷库中保存,在烤制入炉前,再打1次糖,以增加皮色的美观,并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时,糖水内要多加饴糖5g。

    (6)晾坯 晾坯是为了把鸭皮内外的水分晾干,并使皮与皮下结缔组织紧密连起来,使皮层加厚,烤出的鸭皮才酥脆,同时能保持原形,在烤制时胸脯不致跑气下陷。将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆(或挂鸭架)上,置于阴凉、通风的地方,使鸭皮干燥。一般在春秋季节晾24h左右,夏季晾4~6h,在冬季要适当增加。室内不要安装取暖设备。晾鸭坯时要避免阳光直晒,也不要用高强度的灯照射。晾鸭坯时要随时观察其变化,如发现鸭皮溢油(出现油珠)要立即取下,挂入冷库保存。

    (7)烤制

    ①烤制准备

    选柴:北京烤鸭挂炉的燃料以枣木柴为最好,当枣木柴不能满足供应时,应选用桃、杏、梨等果树木柴。果树木柴具有烟少火硬、耐燃烧、有清香味等特点。对有异味的松、柏、椿、桐等木柴,应禁止使用。

    清炉:烧炉在一般情况下,要提前1h将烤炉内的残灰清理干净,留足炭底,码上果木柴。点燃30min左右,当炉温上升到200℃以上,即可准备烤制了。

    ②烤制技术

    a.捅鸭堵塞。鸭坯入炉烤制前要把预先备好的鸭堵塞用巧劲儿捅入鸭子的肛门内,并使其卡住肛门口,以防止鸭体灌汤后汤水外流。所谓巧劲儿是指捅入堵塞的动作要准确、迅速。因鸭坯经晾制后表皮已绷紧,捅鸭堵塞,左转右扭,势必挤破鸭坯表皮,所以必须用巧劲一下子插入、卡紧。

    b.灌汤。当鸭坯捅好鸭堵塞后,即可由鸭身的刀口处灌入开水(也可加入适量的花椒水、料酒),称为灌汤。一般灌入鸭体的开水,约占鸭腔的4/5即可。烤时,使鸭子内煮外烤,熟得快,并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗,使鸭肉外脆里嫩。

    c.打两遍色。鸭坯灌汤后,还须打两遍色(即第二次打糖,与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少)。其方法是:左手提起鸭钩,把鸭坯提到糖水盆的上方,右手持水勺,舀起糖水,浇匀在鸭坯上即成。打两遍色的目的,主要是防止出现上色不匀的情况。

    d.转烤和燎裆。鸭坯打两遍色后,检查一下挂鸭钩(防止出现松动掉坯及不易转动的现象),然后就可以入炉烤制了。在烤制时,火力是关键,要根据需要随时调整,一般鸭坯刚入炉时,火要烧得旺一些,随着炉内温度的升高,以及鸭坯上色的情况,火力要逐渐减弱,炉温一般控制在250~300℃之间为好。

    鸭坯入炉后,使鸭体右侧后背向火,烤12~13min。当右侧后背烤至橘黄色时,转动鸭体,使左侧后背向火,烤7~8min。待左侧背与右侧背呈同样颜色时,转动鸭体,烤左侧鸭脯。当同样呈橘黄色时,可将鸭用杆挑起,近火燎其左侧底裆,使腿间着色,然后重新挂入炉内,烤右侧鸭脯,烤2~3min。当右侧鸭脯烤成橘黄色时,再将鸭子挑起,燎右侧底裆。当右侧底裆烤至橘黄色,把鸭挂回炉内,烤其右后背,约烤5min,再转烤左后背5min左右。此时鸭身上色已基本均匀。当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时,挑起鸭子,再次燎裆着色后,即可出炉。一只1.5~2kg的鸭坯在炉内烤35~40min即可全熟。

    对于鸭子是否已经烤熟,除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外,还可倒出鸭腔内的汤来观察。当倒出的汤呈粉红色时,说明鸭子七八成熟;当倒出的汤呈浅白色,并带有一定的油液,说明鸭子已九至十成熟;如果倒出的汤呈乳白色,油多汤少时,说明鸭子烤过火了。

    (8)出炉刷油

    鸭子烤好出炉后,要趁热刷上一层香油,以增加皮面光亮程度,并可去除烟灰,增添香味。

编辑:foodnews

 
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