VIP标识 上网做生意,首选VIP会员| 设为首页| 加入桌面| | 手机版| 无图版| RSS订阅
 

嫩肉粉的应用

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-12-21  来源:肉制品联盟  浏览次数:708
核心提示:嫩肉粉的主要成分是蛋白酶,是一类专门分解蛋白质的酶,用它来对一些粗老硬韧的肉类进行致嫩,是一种最有效的方法。
 
1、 嫩肉粉的组成

    嫩肉粉的主要成分是蛋白酶,是一类专门分解蛋白质的酶,用它来对一些粗老硬韧的肉类进行致嫩,是一种最有效的方法。嫩肉粉中的蛋白酶都是木瓜蛋白酶,它是从未成熟的番木瓜果实胶乳中提取的一种蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解的蛋白酶。它的外观为白色至浅黄色的粉末,微有吸湿性。在商店中出售的嫩肉粉中,木瓜蛋白酶往往与淀粉互相混合在一起。

2 、嫩化原理

    蛋白酶之所以能对肉类进行嫩化,是因为它能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解,使得它们结构中的一些连接键发生断裂,在一定程度上破坏了它的结构,从而大大提高了肉的嫩度。同时可使肉的风味得到改善,并且安全、卫生、无毒、不产生任何不良风味。

    木瓜蛋白酶对肉类蛋白质进行分解的最佳环境为65℃,PH值在7~7.5范围内。虽然在其它温度(不超过90℃,不低于室温),以及其它酸碱范围内(不能过酸或过碱)也能对蛋白质进行分解,但效果却不如处于最佳环境时好。肉质的老韧主要由肉类中结缔组织的致密度大小、含水量的多少,弹力纤维的多少所决定。粗老干硬的肉类菜肴不但风味差,而且难于咀嚼,不利于消化吸收。但是,使用了蛋白酶后,肉类的品质变得柔软、多汁和易于咀嚼,并可缩短肉的烹调时间,改善肉的风味,增加其营养价值。

3 、肉质嫩化的必要性

    肉食是人们生活的重要食物,也是食品工业的重要原料。人们都希望食用鲜嫩味美的肉制品,但牲畜宰杀后,动物肌肉由于发生一系列的生物化学变化,无氧酵解增强,产生的乳酸使肌肉的PH值下降造成肌肉僵硬、韧性增强、可食性降低、咀嚼困难,肉香也受到不同程度的抑制,这就是通常人们抱怨的肉煮不烂的原因。通过嫩化处理,可以明显改善一般肉类制品的柔嫩度,还可使一些老龄牲畜的肌肉同样鲜嫩可口。

4、嫩肉粉的使用注意事项:

    一是嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物原料,而不宜用于含水量较高的鱼肉、虾肉中。

    二是控制用量,嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%左右为宜。

    三是使用嫩肉粉时,应先将其溶于适量的清水后,再投入原料中,切不可将其直接撒入原料里,因为那样不易拌和均匀。
编辑:foodnews

 
[ 网刊订阅 ]  [ 生产技术搜索 ]  [ ]  [ 告诉好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 关闭窗口 ] [ 返回顶部 ]
 
0条 [查看全部]  相关评论

 
 
推荐图文
推荐生产技术
点击排行