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超市生鲜肉类半成品加工实操要点解析

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-01-11  来源:中鲜网  浏览次数:483
核心提示:为了满足消费者多样化、便利性的商品需求,生鲜超市推出了丰富全面、便利省心的生鲜自制半成品。虽然消费者的需求倾向于此类商品,但在实际销售中并没有达到预期的销量,生鲜半成品加工还有很大的进步空间。
 

  为了满足消费者多样化、便利性的商品需求,生鲜超市推出了丰富全面、便利省心的生鲜自制半成品。虽然消费者的需求倾向于此类商品,但在实际销售中并没有达到预期的销量,生鲜半成品加工还有很大的进步空间。

一、生鲜半成品制作前提要点

  1)食品安全及制作过程的清洁标准,半成品在提供便利的同时,必须要保证安全卫生。伴随着消费者需求的多样化转变,健康卫生的饮食前提更深入人心。而且生鲜食品贴近百姓的生活,关乎人民群众的生命健康。安全卫生是首要前提一定要时刻牢记并执行。

  2)全面、方便、营养的食材搭配等商品知识,生鲜人员需要有一定的商品基本加工知识,配料怎么做?原料切多长?怎么制作?适合加什么食材?如何告诉顾客再加工方法?将商品知识了然于胸,才能制作出更可口美味的生鲜半成品及提供更细致的售卖服务。

二、相关实例分析

  1)原材料处理

  选用白条鸡,去掉整鸡肚子里的多余组织,残留的内脏等清洗干净。如果是冰冻过的鸡一定要用凉水解冻清洗。去掉鸡头、鸡爪后切块,超市自加工半成品适当可以大块一点,做辣子鸡的鸡块适当小块一点。翅膀部分切的不要太碎,整体鸡块大小尽量均匀。

  2)半成品菜式分析

  •   红烧鸡块

  切好的鸡块撒入一点点盐,少放一点点,照顾大众口味,告诉顾客根据口味自己再调整。放入葱段、姜片,做半成品时既要考虑味道,也要考虑感官呈现,配料处理干净,大小适宜。最后适当放一点点鸡精,将煎好的色拉油淋上,增加亮度。装盘即可。

  •   麻辣鸡块

  如果要制成麻辣的需要加入熟的豆瓣酱,烧热油,倒入豆瓣酱,轻轻的炒,油要充足,火不能太大,既要炒熟又不能炒糊,适当加一点点花椒。边炒边关注颜色变化。

  最后将炒熟的豆瓣酱与鸡块混合均匀,适当加入一点红油,点缀香菜完成。

  •   辣子鸡

  还可以做成非散卖的高端半成品。同样,切好鸡块备用,适当小块一点。辅料长度不要超过主料长度,体积也不要超过主料。用分装盒装好一餐量,将切好的辣椒段覆膜包装后和鸡块一起包装。老姜姜片,葱放入,覆膜包装。将价签贴到盛装配料的一侧,平行包装盒边缘贴下。

  •   黑椒翅中

  翅中洗干净放上黑椒酱,搅拌均匀即可。整齐码放在盛装盘里。同理还可以制作奥尔良口味和香辣口味。

  顾客再加工食用方法,无需再处理,直接放入烤箱或微波炉烤制。或用油炸,口味不同。

  •   香菜丸子

  将瘦肉绞成肉馅,放入少许盐,加入一点点淀粉,适量的姜,去皮切末。或姜水去腥提香。放入一个鸡蛋和鸡精。搅拌均匀。

  最后,加入香菜末。找一个大小适中的托盘盛装,丸子捏的大小均匀。

  顾客食用方法可做丸子叶菜汤或油炸丸子。

  •   回锅肉

  选材,最好是五花肉稍肥的部分或后腿二刀肉,整块放入水煮去腥味。根据喜好切成大小薄厚适中的肉片。将肉片码放至托盘。辅材可配成芹菜,洋葱都可以。切成小段,尽量长度体积比肉小。芹菜垫底,码放肉片。肉大概是三两到半斤的分量每份,最后并配以老姜等调味配料。封装完毕。

  告诉顾客再加工制作方法:锅中放入适量色拉油,烧到六七成热,炒肉,炒到肉圈起来的程度,盛出备用。在油里炒制豆瓣酱,再将肉和配料放入一起炒。适当加点老抽调色。最后加入肉一起炒制出锅。

三、实操重点及细节分析

  肉类商品从加工制作,到定价售卖,期间需要把握很多重点环节和小细节。

  1)合理选材,将适合的商品制成半成品,或是消费者自己处理困难,但十分喜爱的商品。

  2)口感要美味,按照当地百姓习俗而定,咸甜辣味的喜好。

  3)保证半成品商品的卫生安全,透明化加工制作空间,赢得消费者信任。

  4)在加工的方法和思路上要不断的创新

  5)考虑周全,配备齐全的食材或加工更细致

  6)一定要让顾客知道此半成品加工的程度,盐的多少,已腌制还是未腌制等等。

  7)必须传达给顾客后期再制作的各种方法

  8)半成品定价和一般定价方式大致相同,重要的是核算原材料成本,按售价计算,主料+配料。原则上讲,在售价的基础上不超过30%即可。百姓常食的半成品组合,售价可稍低一点。

  9)保鲜期内销售剩余的半成品及时打折售出。

  10)做半成品不要只是为了控制损耗,这样不仅不利于长期经营口碑,最重要的半成品本身也有很大的安全卫生隐患。谨记半成品加工的目的是为了增加商品层次,为消费者提供更加便利的商品服务。希望企业能够掌握这样的技巧和方法,提升卖场形象和部门毛利!

编辑:foodnews

 
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