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广州腊兔加工技术
发布日期:2007-02-06
广州腊兔 此菜具有肉质嫩美,腊香风味特点。
(1)原料及配方:兔肉100公斤,食盐5公斤,黄酒2~2.2公斤,蔗糖4.3公斤,酱油3.12公斤,硝酸钠(硝石)50克。
(2)制法:①选用1.5公斤以上肥膘健康兔肉(开膛除内脏),并用竹片撑开;②腌制方法:将辅料混匀抹擦兔体内,外,或用冷水15公斤溶解辅料湿腌,入缸腌制3天,每天翻缸1次。然后出缸将兔子放到案板上,面朝下,前腿扭转到背上,将背和腿按平后撑开成板形;③挂晒风干:将腌制好的兔肉悬挂通风干燥处或烘烤干燥即为成品,贮藏期3个月左右。
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