粉条
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| 加工工艺： |
工艺流程
粗淀粉→清洗→过滤→精制→打浆→调料→漏粉→冷却→→干燥→成品
操作要点
(1)淀粉清洗：将淀粉放在水池里，加注清水，用搅拌机搅成淀粉乳液，自然沉淀后，放掉上面的废水、黄脚料，把淀粉铲到另一个池子里，清除底部泥沙。
(2)过滤：把淀粉完全搅起，加入澄清好的石灰水，其作用是使淀粉中部分蛋白质凝聚，保持色素物质悬浮；溶液中易于分离，同时石灰水的钙离子可降低果胶之类胶体的粘性，使薯渣易过筛。把淀粉乳液搅拌均匀，再用120目的筛网过滤到另一个池子里沉淀。
（3)漂白：放掉池子上面的废液，加注清水，把淀粉完全搅起，使淀粉乳液呈中性，然后用亚硫酸溶液漂白，同时，中和碱处理时残留的碱性，抑制褐变反应活性成分，同时在处理过程中，通过搅拌沉淀，可以把上层的渣及沉在底层的泥沙除去。经过脱色漂匀后的淀粉白如玉，无杂质，然后置于贮粉池内，加盖清水贮存待用。
(4)打芡：先将淀粉总量的3％～4％，用热水调成稀糊状，再用沸水向调好的稀粉糊猛冲，快速搅拌约l0min，调至粉糊透明均匀，即为粉芡。为增加粉丝的洁白度和透明度即韧性，可加入蚕豆或魔芋精粉打芡。
(5)凋粉：首先加入0．5％的明矾，充分混匀后再将剩余96％一97％的湿淀粉和粉芡混合，搅拌好，不粘手。初做者可先试一下，以漏下的粉丝不粗、不细、不断为正好。若下条加快就断条，若条下不来或太慢，粗细不匀，表示芡小(太干)。芡大可加粉，芡小可加水，但以一次凋好为宜。为增加光洁度和韧性，可在调粉时加入0．2％一0．5％的羧甲基纤维素、羧甲基淀粉或琼脂，可加少量食盐和植物油。
(6)滑粉：将面团放在带小孔的瓢中挂在开水锅上，在粉团均匀加压力(或加振动压力)后，透过小孔，粉团即漏下成粉丝或粉条，把它浸入沸水中，遇热凝固成丝或条。此时应经常搅动，锅中水缓慢向一十方向流动，以防丝条粘着锅底。漏瓢距水面的高度，依粉丝的细度而定，一般在55--65cm。如在滑粉之前将粉团抽真空处理，加工成的粉丝表面光亮，内部无气泡，透明度及韧性好。
粉丝和粉条两者的区别，还在于制粉丝用芡比制粉条多，即面团稍稀；所用的瓢筛眼也不同，粉丝用圆形筛眼，较小；制粉条的为长方形，较大。
(7)冷却、漂白：粉条落到沸水锅中后，在待其将要浮起时，用小竿(一般用竹制)挑起，拉到冷水缸中冷却，增加粉条的弹性。冷却后，再用竹竿绕成捆，放入酸浆中浸，捞起凉透，再用清水漂过。最好是放在浆水中浸l0min，搓开互相粘着的粉条。酸浆的作用是可漂去粉条上的色素或其他物质，增加光滑度。为了粉条色泽洁白，还可用二氧化硫熏蒸漂白。二氧化硫可用点燃硫磺块制得，熏蒸可在一专门的房进行。
(8)干燥：浸好的粉条，可运往晒场，挂在绳上，随晒随抖擞，使其干燥均匀。冬季晾粉采用冷干法。粉丝、粉条经于燥后，可取下捆扎成把，即得成品，包装备用。 |
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| 设备信息： |
搅拌机、筛网、干燥器、组合式冷库：ZLK-22/11；容量：22.06平方米；机械部通用机械技术设计成套公司, 粉条机：FT-125B；生产能力：190～240kg/h；国营吉林省农安县粉条机制造厂 |
| 厂房投资： |
日产10吨，投资300万元。 |
| 产品描述： |
粉条是我国传统的淀粉制品，配做汤、菜均可，其风味特殊，烹调简便，成本低廉。粉丝和粉条的不同之处是粉丝远较粉条细，此外还常有原料上的不同。在用粗制薯类淀粉加工时不易成粉丝，因此常在加工粉丝时使用豆类淀粉，或将薯类精制淀粉和豆类淀粉以一定的比例混合，可增加粉丝的风味。其加工方法基本相同。粉条均要求色泽洁白，无可见杂质，丝条干脆，水分不超过12％，无异味，烹调加工后有较好的韧性，丝条不易断，具有粉条持有的风味，无生淀粉及原料气味，符合食品卫生要求。 |
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| Tag: 淀粉 加工 搅拌 增加 干燥 清水 加入 冷却 均匀 韧性 |
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