| 产品名称： |
玉米四色片糕 |
| 加工工艺： |
1.配方：
炒糯玉米粉、炒糯米粉各20千克，植物油3千克，绵白糖50千克，干玫瑰花0.5千克，杏仁粉5千克，松花粉2.5千克，苔菜粉
2千克或黑芝麻屑10千克，精盐0.4千克。
2.工艺流程：
绵白糖→加水、加油搅拌→静置
↓
糯玉米粒、糯米→淘洗→静置→焙炒→粉碎→过筛→调制面团→成型→蒸糕→回汽→静置→切片→烘烤→包装→冷却
3.操作要点：
(1)糯玉米渣的制备
选用籽粒饱满、成熟度高的白色糯玉米为原料，经清选、漂洗、润水、破碎、去皮、去胚等处理后，成为米粒大的玉米渣。
(2)淘洗、静置
糯玉米糙和糯米经淘洗后，放置一段时间，使其吸水胀润。在放置过程中翻动一次。
(3)焙炒、粉碎、过筛
将绵白糖在锅中炒热至180-200℃，加入吸足水分的潮米进行焙炒，炒熟出锅。然后用粉碎机粉碎，过100目以上的筛，最终经吸湿得到炒米粉。
(4)潮糖制作
将绵白糖加5％左右的水和适量无杂味的植物油，进行充分的搅拌，使糖、油、水混合均匀，放在容器内静置几天，使部分糖分子因吸湿而溶解，即成为潮糖。
(5)调制面团
将吸湿后的炒米粉和潮糖拌匀，用擀面杖碾擀2遍，用刮刀铲松，堆积起来，再用双手手掌用力按擦2遍，要求擦得细腻柔绵，用粗筛筛出糕料。也可用机器擦粉、过筛。
(6)成型
先将1／5的糕料放人烫炉(铝合金等材料制成的模具)底面，再取3／5预先与该制品需要的原料(杏仁粉、松花粉、苔菜粉、玫瑰花等)擦和，放入烫炉内铺平按实，最后将余下的1／5糕料放人烫炉铺平，用捺子(长12厘米、宽9厘米、厚1厘米左右大小的金属板，在上面焊一个金属把手)用力揿实，要求表面平整，薄厚均匀，再用刀在糕料上按需要的大小切开(俗称开条)。
(7)蒸糕
水温控制在80C左右，将已开条的糕坯连同烫炉放进用蒸架的锅内，隔水蒸约4分钟，待面、底均呈玉色，刁罐耻稍车裂缝
时，表示蒸糕成熟。蒸糕目的是使糕坯接触蒸汽受热膨胀，因此不需要用过大的蒸汽。
(8)回汽
将蒸过的糕坯磕出，有间距地侧放在回汽板上，略加冷却，然后将糕条连同糕板放人锅内加盖回汽。回汽的作用是使糕坯底部以外的另外几面接触蒸汽，吸收水分，促使糕坯表面光洁。回汽时掌握糕体表面都呈玉色；手感柔滑不毛糙，中心部位带软粘。
(9)静置(窝糕)
将回过汽的糕坯，正面拍上一层洁白的淀粉，侧立排人糕箱内，最上层应比糕箱上沿低几厘米，铺上蒸熟的小麦粉，使糕坯与外界空气基本隔绝，放置一昼夜后，让其缓慢冷却。用这种冷却方法，既能达到冷却目的，又能使糕坯软润均匀。
(10)切片
将静置后的糕坯用切糕机或手工切成薄厚均匀的薄片，切片深度为100％，但糕片间不脱离。
(11)烘烤
将切好的糕片摊排在烤盘内，经230℃左右的炉温进行烘烤，时间约为5分钟，待糕片有微黄色时即可出炉；出炉后趁热按原来的摊排顺序收糕排齐。
(12)包装、冷却
收糕后立即趁热包装，包后再进行冷却，然后装入密封盒内。 |
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| 设备信息： |
主要设备：破碎机：GT6F8型；生产能力2.8t/h；汕头专用机械厂粉碎机：生产率1（t/h）；参考价格0.14万元；四川省酿酒机械厂 100目筛和面机：HMJ45-Ⅰ型，产量375kg/h,电动机功率4.0kw，外形尺寸1000×460×700（mm），沈阳市粮油食品机械厂蒸煮锅：参考价格1.15万元；四川省酿酒机械厂切糕机：QG-30；产量：90～130kg/h；电机总功率1.1kW；国营安徽省怀宁食品机械厂烤炉：HL11型；传动功率0.75kw；电热功率80kw；外行尺寸7400×1923×1535（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所 |
| 产品描述： |
该制品有玫瑰、杏仁、松花、苔菜四色四味，富有天然色香，是苏州的名特产品，其特点是：四色分明，色彩鲜艳，四种滋味，食用可口，工艺独特，别具一格。用糯玉米代替部分糯米制作的四色片糕，同样具有以上特点。质量标准： 形态：长方形，糕片平整，厚薄均匀，每片厚度不超过2米。 色泽：各色片糕符合该花色应有的色泽。 组织：结构紧密，不松散，无糖粒，无杂质。 口味：香脆爽口，具有该花色应有的风味，无异味。 5毫 |
