| 产品名称： |
糯玉米粒罐头 |
| 加工工艺： |
1.配方：
脱皮玉米粒100千克，白砂糖10千克，蜂蜜5千克，柠檬酸0.12千克，羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.1千克，单甘酯0.2千克。
2.工艺流程：
原料清选→化学去皮→漂洗→浸泡→预煮→洗涤→配料→装罐→注汤汁→真空密封→杀菌→冷却→擦罐→保温检验→打检包装→成品
3.操作要点：
(1)原料清选
选用白色糯玉米品种。除去玉米中的泥沙、小石子及虫蛀、霉变、杂色、过小粒，得到籽粒色泽洁白，大小均匀一致的玉米粒。
(2)化学去皮
将清选后的玉米粒投进浓度为4％的氢氧化钠(烧碱)溶液中沸水煮4分钟，边煮边搅拌。捞出沥干水，余下的碱液可重复使
用。
(3)漂洗
将碱液处理后的玉米粒立即投入流动的清水中漂洗，漂洗过程中稍加搓洗或搅拌，除去玉米皮和胚根。漂洗30分钟后，玉米粒用0.5％的柠檬酸溶液浸泡20分钟，中和残留在玉米中的碱。然后用流动水漂洗10分钟。
(4)浸泡
将玉米粒用浓度为0.15％的磷酸钠溶液浸泡30小时，水的温度为40℃，磷酸钠作为软化剂可加速玉米粒的软化。浸泡程度
以玉米增重50％为宜，检查时可剖开玉米粒，如果中心没有白色粉点，说明浸泡已经达到要求。
(5)预煮
按玉米粒和水1：3的比例，在沸水中预煮10-12分钟。预煮时在水中加人适量的柠檬酸(调节pH值4.0～4.5)，有利于糯玉
米籽粒保持洁白的色泽。预煮不但可以使玉米籽粒达到预糊化，同时还可以起到去除原料生腥味、软化组织的目的。
(6)配料
在汤汁中加入羧甲基纤维素钠和单甘酯作为增稠剂和乳化剂。先将白砂糖、柠檬酸、蜂蜜在糖化锅中溶解，用热水将羧甲基纤维素钠和单甘酯溶解，倒人糖化锅内，搅拌均匀，加热至沸腾，最后定量至100千克。配制好的糖液必须用150目的滤网过滤，这就是灌装用的汤汁。
(7)装罐、注汤汁
用7113型马口铁涂料罐，每罐净重425克，其中玉米粒234克，汤汁191克。玉米粒预煮后应立即装罐，汤汁的温度应不低于85℃。注意装罐和注汤汁时不要把物料撒在罐头口上，以免污染罐头，影响密封效果。
(8)真空密封
真空度为0.02～0.04兆帕。从密封到杀菌的时间不应超过1厘小时。
(9)杀菌、冷却
杀菌公式为10'～65'～20'/121C，即升温时间为10分钟，121℃；恒温65分钟，20分钟反压冷却至38～40℃。
(10)擦罐、保温检验、包装、入库
擦干罐头表面的水分，立即送人37℃的保温库，保温时间为5昼夜。然后进行打检，剔除不合格的产品，即可包装入库。 |
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| 设备信息： |
主要设备：蒸煮罐：SF15-05型；原料处理量15t/24h；电机功率1.1kw；外形尺寸2900×720×600（mm）；浙江舟山市机械制造公司配料缸：500L；500kg/10分钟；电机总功率：0.75kW；莫城食品机械厂糖化锅：J47001-0Z型；加热面积：6平方米；有效容积：14平方米；长春轻工机械厂罐装机：GD/F-20型；电机功率1.5kw；外形尺寸1280×1350×1950（mm）；参考价格15.9万元；上海佳宝实业有限公司 |
| 产品描述： |
糯玉米粒罐头是以白色糯玉米粒，经化学方法去皮处理后而成。由于去除了玉米皮，所以吃起来滑润爽口，香甜宜人。质量标准： (1)感官指标 玉米籽粒完整无破碎，大小均匀，表面光滑洁白，组织呈半透明状，形似珍珠悬浮在汤汁之中，呈均匀状态分布。口感松软细腻，富有质感，清甜爽口，具有糯玉米特有的纯正风味。 (2)理化指标 净重425克，允许公差为±3％，但每批产品平均净量不低于标准重量。玉米籽粒含量≥55％，开罐糖度(以折光计)≥8％。锡(以Sn计)≤150毫克／千克，铜(以Cu计)≤5.0毫克／千克，砷(以As计)≤0.5毫克／千克，铅(以Pb计)≤1.0毫克／千克。 (3)卫生指标 微生物符合商业无菌要求。 |
