| 产品名称： |
全玉米粉挂面 |
| 加工工艺： |
1.配方举例：
玉米粒30千克，小麦粉70千克，精盐1～2千克，食碱0.1～0.2千克。
2.工艺流程：
玉米→洗涤→精磨→和面→熟化→压片→切条→干燥→截断→称重→包装→成品
3.操作要点：
(1)原料清选、洗涤
先将玉米中的杂质、发霉粒等挑出，然后用清水漂洗2～3次，除尽泥沙、瘪粒。沥干水分后用钢磨磨粉，过80目筛，得到全玉米粉。
(2)和面
预先将精盐、食碱用温水化开，再加水至和面所需的水量，一般用水量为面粉总重量的30％～32％。春、夏、秋季用常温水和面即可，冬季用25-30℃的温水。食盐的用量为面粉重量的1％～2％，冬季少加，夏季多加。
将玉米粉和小麦粉一起投入和面机，加人水，开动和面机，和面的时间不少于20分钟。在开机过程中，控制好每次进料量，保证均匀一致地掌握适宜的加水量。干面头和半干面头必须经过浸泡才能加入和面机内，而且要把加入量和用水量与总用水量统一起来，以免和出的面团过软或过硬。
(3)熟化
熟化应在熟化缸或熟化机内进行。在熟化缸内进行熟化时，应在熟化缸上苫一层湿布，以免面团表面结块；用熟化机进行熟化时，机器主轴的转速应控制在5-10转／分。熟化时的温度最好控制在25℃左右，时间不少于15分钟。
(4)压片
熟化好的面团送到压面机进行复合压片，压片的道数不少于5道。面片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的1毫米。注意
面团的喂人情况，保持喂料均匀不断。
(5)切条
面刀的槽宽有1、1.5、2、3、6毫米，根据需要使用不同槽宽的面刀。湿面条的长度截成1.4米长。
(6)干燥
将湿面条挂到小竹竿上，把竹竿架移到温度为25-30℃的烘干室内，烘干10～15小时，直至面条的水分降至13％以下。
(7)截断
把干燥后的面条人工或用切面机切成长200毫米或240毫米的挂面。
(8)称重、包装
将截断后的面条用纸或塑料袋装成250克或500克包装。截断后剩下的干面头用水浸泡后仍可以掺进下一批面粉内，作为挂
面的部分原料，但加入的量必须在15％以内。
为了进一步提高挂面的营养价值和改善口味，可以在原料中加入植物油如香油(一般添加量为面粉重量的1.5％左右)，制成香油挂面；添加调味品味精(--般添加量为面粉重量的0.03％)，制成鲜味可口的味精挂面；添加蛋白质、维生素和微量元素较多的鸡蛋，不仅强化挂面的营养价值'，而且改善挂面质量，煮时不易断条，吃时润滑爽口(一般添加量为面粉重量的4％左右)；添加菠菜汁、番茄汁制成菠菜挂面、番茄挂面，不仅增加丁维生素和色素，而且使挂面具有各种风味。此外，还可以加入海带、虾类、牛奶、奶粉、大豆粉、鸡汁、蛋清、蛋黄和茯苓等添加剂。 |
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| 设备信息： |
主要设备：磨粉机：MF-200型；产量100-150kg/h；电机功率5.5KW；外形尺寸1150*740*1480（mm）；参考价格0.72万元；云南省粮油机械厂 80目筛和面机：HMJ45-Ⅰ型，产量375kg/h,电动机功率4.0kw，外形尺寸1000×460×700（mm），沈阳市粮油食品机械厂立式电动压面机：CN220-A型，产量65kg/h,电动机功率0.75kw，外形尺寸600×5000×1300（mm），湖南双峰火光机械厂切面机：QMJ45-A型，产量200kg/h,电动机功率3.0kw，外形尺寸1300×600×1100（mm），沈阳市粮油食品机械厂多刀切条机：CD22-Ⅵ型，产量1000kg/h,电动机功率2.2kw，外形尺寸6650×2000×700（mm），沈阳市粮油食品机械厂挂面机组：GMJ60型，产量750kg/h,电动机功率60kw，外形尺寸70000×12000×4000（mm），沈阳市粮油食品机械厂 450高温烘干设备：450型，电动机功率27kw，参考价格7.485万元，河南省郑州市挂面机制造长 450低温烘干设备：450型，电动机功率39kw，参考价格22.2万元，河南省郑州市挂面机制造长高温烘房控制柜（一台总柜，二台分柜）1.653万元，河南省郑州市挂面机制造长低温烘房控制柜（一台总柜，三台分柜）2.244万元，河南省郑州市挂面机制造长 |
| 产品描述： |
挂面因食用方便、耐贮藏而深受广大消费者的欢迎。玉米挂面是在制作小麦粉挂面的基础上，加入部分玉米粉而制成。由于玉米粉的加入，使玉米和小麦的营养互补，提高了挂面的营养价值。全玉米粉制作的玉米挂面保留了极有营养价值的玉米皮和玉米胚，简化了玉米制粉的工艺和设备质量标准： (1)感官指标 色泽为淡黄色(花色挂面应具有添加辅料的颜色和气味)，无霉味、酸味及其他异味，无外来杂质，不整齐度不高于15％，其中自然断条率不超过10％。 (2)理化指标 水分含量为12.5％～14.5％，脂肪酸值(湿基)≤80，盐分(以氯化钠计)≤2％。铅(以Pb计)≤0.5毫克／千克，砷(以As计)≤0．5毫克／千克。 (3)卫生指标 细菌总数≤1000个／克，大肠杆菌群≤30个／100克，致病菌不得检出。 |
