| 加工工艺： |
(一)工艺流程：
黑玉米→粉碎→糖化→酒化→醋酸发酵→陈酿→淋醋→消毒→质检→包装→产品
(二)加工要点
1.黑玉米预处理 选用颗粒饱满的新鲜黑玉米，经粉碎机粉碎，要求粒度越细越好，然后淋湿备用。
2.糖化 称取黑玉米粉500千克，置于缸内，每缸加水量是黑玉米粉重量的3倍，加麸曲50千克，混合拌匀，用塑料布盖住缸口，常温糖化。每日搅拌1次，至第二天开始取样化验糖液，糖液达10％以上即可结束。糖化时间3～4天。
3.酒化 糖化结束后，用四级酵母液100千克，平均加入各缸中，拌匀后用塑料布盖住缸口，每日搅拌1次，酒化时间7～8天，以酒精度达到6°以上为宜。
小醋酸发酵 500千克黑玉米制成的酒液约2 500千克，加大糠500千克，麸皮750千克，水600升，充分搅拌均匀。当天接人生长旺盛的醋酸菌种80千克，分层扩大培养，4天清底，以后每日彻底翻动1次，发酵品温度以38℃～40℃为宜。发酵7天取坯、汁化验，坯酸含量4％以上，汁酸含量在6％以上比较理想。一般发酵16～17天。
5.陈酿 醋醅封于缸或池内，每周翻动1次，并重新封存好。陈酿20-30天即可，但时间越长越好。
6.灭菌 将黑玉米醋装入布袋内挤压过滤，残渣可再次进行水解压滤。将滤液加热到80"C以上调制，使酸度达4％～5％，即为黑玉米生料醋。
7.加色素、香料 在澄清的醋液中加入适量的焦糖色素调节醋的颜色，同时加入香料即为成品醋。 |
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| 设备信息： |
主要设备：糖化锅、发酵罐、陈酿池、粉碎机等糖化锅：J47001-0Z型；加热面积：6平方米；有效容积：14平方米；长春轻工机械厂多功能转动式发酵罐：DZ2-10型；外形尺寸5120*2500*2920（mm）；辽宁省灯塔县轻工机械厂粉碎机：生产率1（t/h）；参考价格0.14万元；四川省酿酒机械厂 |
| 产品描述： |
用黑玉米生料酿醋，从质量、出品率及经济效益上讲，它都是比较理想的原料。 产品质量要求： 总酸(克／100毫升)4，浓度70波美度，氨基酸态氮(克／100毫升)0.15-0.2，还原糖(克／100毫升)3～3.5。 |
