原料：
麦胚粉：面粉加工厂中面粉生产后提出的新鲜麦胚,在60目植物粉碎机中粉碎。
大米粉：碎大米在30℃左右的温水中浸泡15-30分钟,滤去水分后摊晾30～60ｍｉｎ。用ＦＤＭ-Ｚ100Ⅱ型自动分离磨浆机磨粉,将湿粉摊开在800Ｗ电热自动调温鼓风干燥器中烘干到粉块一触即碎为止,烘干温度为40～60℃。干粉过60目筛即可。
玉米粉：本品所用为黄玉米。将全粒玉米在30℃左右的温水中浸泡60ｍｉｎ,滤干水后摊晾30～60ｍｉｎ。用磨浆机磨粉后,在40～50℃温度下烘干至粉块一触即碎。干粉过60目筛。马铃薯淀粉：选择含淀粉多的马铃薯,洗净去皮后,切成小块放入磨浆机中磨碎,边磨边加水冲。用两层纱布过滤除去残渣。滤得的乳液放入沉淀槽中,经充分搅拌后静置7ｈ。除去上层清液,反复洗涤3～4次,每次洗后静置5ｈ。最后一次静置后,刮去表层的不纯物,取出中层淀粉,将下层的杂质弃去。淀粉在40～50℃的温度下烘干。干粉须过80目筛。
工艺流程：
麦胚粉、米粉、玉米粉、马铃薯淀粉→混合→加沸水,搅拌成面团→
┌→半成品包装出售
压片成型→干燥→│
└→油炸→冷却沥油→成品
操作要点：
(1) 配方：麦胚粉、米粉、马铃薯淀粉和玉米粉以5∶4∶3∶2 5的比例混合。
(2) 用水量[3]:每29ｇ混合物料用水48ｍＬ。将水煮沸后加入混合物料中,搅拌5ｍｉｎ,使混合物料中的淀粉充分明胶化。然后,取出已形成的软面团。
(3) 压片成型:将软面团辊压成0 2ｃｍ米厚的薄面片[3]。辊压时可在面团表面撒些玉米粉或马铃薯淀粉,以防面块粘附在工具上。再将面片切成2ｃｍ见方的小面片。然后将表面包裹了干粉的小面片在蒸汽上烫一下,使表面所包的生粉熟化。
(4) 干燥:将烫过后的小面片放入40～50℃的干燥器中烘至含水量为8%～12%时取出。这时可以直接将干燥了的半成品包装出售。
(5) 油炸:将干的小面片放入220～230℃的热油中炸制10～15ｓ,可据面片厚薄来定。
(6) 冷却沥油:炸熟的产品冷却、沥干浮油后即可包装出售。
(7) 调味:产品的调味方法可有多种:将调味品与物料混合;将调味品加在水中;在包涂用的干粉(玉米或马铃薯淀粉)中加调味品;也可油炸后,在成品表面均匀地撒上调味品。 |
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