橡子饼干具有独特的风味和口感,具有清除体内重金属作用,是一种新型的功能性食品,食疗兼备。而且,其工艺设备简单,营养功能易于被消费者接受,适合各种食品厂生产,同时也为橡子资源的开发利用提供了一个重要的新途径。 橡子饼干配料: 低筋面粉65kg,,橡子粉)35kg,白砂糖25kg,,转化糖3kg,起酥油20kg,小苏打0.6kg,碳酸氢铵0.37kg,食盐0.7kg,环状糊精200g,香兰素6g,柠檬酸5g,水适量。 工艺流程: 原料挑选→筛分去杂→浸泡→干燥→粉碎膨化→磨粉→过筛→橡子粉 ↓ 辅料→混合搅拌→面粉→面团调制→静置→辊压→冲印成型→烘烤→冷却→包装→成品 操作要点: 橡子粉的制备: 1.原料挑选:选取无虫蛀、无霉变、成熟、籽粒完整的橡子,并将不同质量的橡子按比例进行混合。 2.浸泡将破碎的橡子6-8瓣,用碱水浸泡,浸泡液浓度为NaOH 0.05-0.1%,温度为,55-60℃,浸泡液量不少于橡子量的2.5倍。浸泡时间根据橡子中单宁酸含量而定。一般在18-24h。每4-6h换水一次,浸泡过程中最好搅拌几次,浸泡结束后用清水漂洗数次。 3.膨化干燥后的橡子用锤式粉碎机进行粉碎,过60目筛得到粗橡子粉。用螺杆式膨化机膨化,然后粉碎,过120目筛得到膨化橡子粉。 面团调制: 先将白砂糖用温水溶解,再加入其它辅料并搅拌均匀,最后将环状糊精和面粉及橡子粉预混合加入到搅拌缸内进行搅拌。面团要组织均匀,软硬适度,弹性适中,具有良好的延伸性。 静置、成型:将调好的面团静置20min左右,然后送入成型机中辊压、冲印成型。 烘烤:饼坯入炉后,前期采用较高的底火和较低的面火。底火温度控制在240℃,面火温度控制在160℃,时间约为2-3min。定型着色阶段面火温度应比正常饼干烘干温度略低一些,采用面火180-190℃,底火220-230℃,烘烤时间为4-5min。 冷却、包装:出炉后的饼干冷却至40℃以下时包装,有利于贮存,防止变质。 |
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