| 加工工艺： |
原辅料
苦荞麦粉：四川大凉山产；市售南瓜粉；三花（无糖）植脂淡奶；市售新鲜鸡蛋；小麦湿面筋：红牡丹面包专用粉经水洗而制得；木糖醇、蛋白糖：食品添加剂商店购；师傅300面包改良剂；法国燕子牌即发活性干酵母：耐低糖；精盐：市售；清水：中等硬度。
配方为：
小麦湿面筋65%，苦荞麦粉100%，即发活性干酵母0.7%，三花植脂淡奶10%，面包改良剂1%，南瓜粉5%，鸡蛋8%，精盐1.2%，木糖醇10%，蛋白糖0.3%，清水40%。
生产工艺
原辅料处理.种子面团调制→种子面团发酵→主面团调制→主面团发酵→分块→搓圆→成型→装盘→最后醒发→烘焙→冷却、包装
操作要点
1．种子面团调制先将清水、面包改良剂及酵母加入和面机，以慢速搅匀后，将苦荞麦粉及湿面筋加入，用慢速搅拌4min、快速搅拌7min，即成为光滑、韧性良好的面团。
2．种子面团发酵在温度28℃、相对湿度75%的条件下发酵3.5h。
3．主面团调制将南瓜粉、鸡蛋、植脂淡奶、木糖醇和蛋白糖加入和面机，以慢速搅匀后，将种子面团加入，以慢速搅成团后，改用中速搅至面筋形成良好后，将精盐加入，改用快速将面团搅至细腻、光滑即可。
4．主面团发酵在温度32℃、相对湿度78%的条件下发酵40min。
5．分块将面团分为每个重75g的小面团。
6．搓圆、成型将小面团用手搓成比较光滑的圆球形，稍静止后造成橄榄形状。
7．最后醒发在温度38℃、相对湿度85%的条件下醒发1h。
8．烘焙先将烘炉温度调至上火210℃、下火190℃，之后在醒发好的面包上扫上一层用水稀释的植脂淡奶，放进烤炉烤8-10min，烤至表面金黄色即可出炉。
9．冷却、包装在室温下将面包冷却到35℃左右即可包装。 |
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| 设备信息： |
主要仪器与设备和面机，发酵箱，烘炉，封口机。面包发酵炉：MFJG-1301A型；加热功率2kw；外形尺寸630*710*1800（mm）；参考价格0.38万元；中山市机床厂定量切割机：电机功率1.5kw；外形尺寸1100*500*1600（mm）；广州市食品机械开发公司揉圆机：电机功率0.8kw；外形尺寸1000*1000*1500（mm）；广州市食品机械开发公司整形机：电机功率1.2kw；外形尺寸1900*800*1400（mm）；广州市食品机械开发公司烘烤箱：MBH-3型；生产能力100-140kg/h；电机功率50.7kw；外形尺寸2320*2070*2680（mm）；上海华伦食品机械厂熟化机：SH630-40型；电机功率1.5-2.2kw；外形尺寸1000*700*450（mm）；参考价格0.9-1.2万元；上海卢湾粮食机械厂合面机：HMJ45-1型；产量375kg/h；电机功率4.0kw；外形尺寸1000*460*700（mm）；沈阳市粮油食品机械厂 |
| 产品描述： |
产品特点： 形态：完整，成梭形，表面光洁，没有白粉及斑点，无缺损、龟裂、凹坑； 气味：具备苦荞麦粉特有的香味及发酵香味和烘烤香味； 口感：松软，不粘，无生粒现象，无异味，稍有苦味； 组织：内部组织细腻，大小均匀，富有弹性，不掉渣。 |
