1）原料配比 面粉 25kg ，植物油 12．25kg， 白砂糖 6．75kg，姜片250g， 碱面175g ， 青、红丝各110g ， 桂花275 g， 芝麻仁750 g，糖精5g， 水7．5L
2）操作要点
①和面发酵：在炸制麻花前一天，用3．5kg面粉加入500 g老肥，用4L温水调搅均匀，发酵至次日备用。
②化精：取2L水将 3．5kg白糖、135 g碱面和 5g糖精用文火化成糖水备用。
③制酥面：取 3．5kg面粉，用 550～650 g热油烫成酥面。
④烫麻仁：取750 g麻仁，用开水烫好，保持不湿、不干的程度，准备搓麻条用。
⑤和料：用烫好的酥面，加入白糖 3．25kg、青红丝、桂花、姜片和25 g碱面，再放入冷水1750mL搓匀，用500g干面搓手，搓手后的面与面块混匀并搅和到软硬适度。在搓条过程中用扑面1000g。
⑥和面：将剩下的干面 16kg放入和面机内，然后把前一天发好的面种掺入，加入化好的糖水，再根据面粉的水分大小、不同季节，倒入适量冷水，和成大面备用。
⑦成形：将大面饧好，切成大条，再将大条送入压条机，压成细面条，然后揪成长约35cm的短条，并将条理顺，一部分作为光条，另一部分揉上麻仁作麻条。将和好的酥面制成酥条，按光条、麻条、酥条5：3：1的比例，搓成绳状的麻花，捏好嘴。
⑧油炸：油烧至温热时，放入麻花生坯，炸制20min左右，待呈枣红色、麻花体直不弯时捞出，在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。 |
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