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荞麦挂面

放大字体  缩小字体 发布日期:2006-06-05  浏览次数:231
加工工艺:
     配方
   养麦面粉 30%- 50%,小麦粉 50%- 70%,复合添加剂(魔芋微细精粉:瓜尔豆胶:黄原胶=3:3:2)O.5%~
  1.5%。
  工艺流程
   蒸汽 复合添加剂
  ↓ ↓
  原辅材料选择--计量配比--预糊化--和面--熟化--复合压延--切条--干燥--切断--计量--包装--成品
  操作要点
   1.原料选择:小麦粉要求品质为:硬质冬小麦粉达到特一级标准,湿面筋含量达到35%以上,蛋白质含量12.5%以上。荞麦粉要求品质为:粗蛋白≥12.5%、灰分≤1.5%,水分≤14%,粗细度为CB30全部能过。另外,与小麦粉"伏仓"2--4周的要求相反,荞麦粉要随用随加工,存放时间以不超过两周为宜。这样生产的荞麦挂面味浓。
   2.预糊化:将称好的荞麦粉放入蒸拌机中边搅拌边通蒸汽,控制蒸汽量,蒸汽的温度及通汽时间,使荞麦粉充分糊化。一般糊化润水量为50%左右,糊化时间10分钟左右为宜。
   3.和面:将小麦粉与复合添加剂充分预混后加入预糊化的荞麦粉中,加入 30℃左右的自来水充分拌和,调水至 28%~30%,和面时间约25分钟。同时在确定加水量之前,还要考虑原料中蛋白质、水分含量高低,小麦为硬质麦时,原料吸水率高,加水量要相应高一些,反之亦然。
   4.熟化:面团和好后放入熟化器熟化20分钟左右,在熟化时,面团不要全部放入熟化器中,应在封闭的传送带上静置待用,随用随往熟化器中输送,以免面团表面风干形成硬壳。
   5.烘干:首先低温定条,控制烘干室温度为18-26℃,相对湿度为 80%~86%,接着升温至 37-39℃,控制相对湿度 60%左右进行低温冷却。
设备信息: 和面机:HMJ45-Ⅰ型,产量375kg/h,电动机功率4.0kw,外形尺寸1000×460×700(mm),沈阳市粮油食品机械厂立式电动压面机:CN220-A型,产量65kg/h,电动机功率0.75kw,外形尺寸600×5000×1300(mm),湖南双峰火光机械厂切面机:QMJ45-A型,产量200kg/h,电动机功率3.0kw,外形尺寸1300×600×1100(mm),沈阳市粮油食品机械厂多刀切条机:CD22-Ⅵ型,产量1000kg/h,电动机功率2.2kw,外形尺寸6650×2000×700(mm),沈阳市粮油食品机械厂挂面机组:GMJ60型,产量750kg/h,电动机功率60kw,外形尺寸70000×12000×4000(mm),沈阳市粮油食品机械厂 450高温烘干设备:450型,电动机功率27kw,参考价格7.485万元,河南省郑州市挂面机制造长 450低温烘干设备:450型,电动机功率39kw,参考价格22.2万元,河南省郑州市挂面机制造长高温烘房控制柜(一台总柜,二台分柜)1.653万元,河南省郑州市挂面机制造长低温烘房控制柜(一台总柜,三台分柜)2.244万元,河南省郑州市挂面机制造长熟化机:SH930-100型,电动机功率1.5-2.2kw,外形尺寸1100×1000×570(mm)参考价格0.9-1.2万元,上海卢湾食品机械厂
产品描述: 1.感观指标 色泽:暗黄绿色;气味:无霉、酸、碱味及其他异味,具有荞麦特有的清香味。 熟调性:煮熟后不糊,不浑汤,口感不粘不牙碜、柔软爽口,熟断条率<10%,不整齐度<15%,其中自然断条率<8%2.理化指标 水分:12.5%-14.5%。 脂肪酸值(湿基)≤80。 盐分:2%一3%。 弯曲断条率≤40 %。 3.卫生指标 无杂质,无霉变,无异味,无虫害,无污染,原辅料符合国家食品卫生标准规定。 4.保质期:6个月。
 
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