原料：
玉米；大豆；脱脂乳：市售脱脂乳粉加水调制；保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(S.Thermophilus)；淀粉酶:稳定剂;黄原胶、琼脂,符合GBZ760要求;费林A、B、CuSO4.5H2O、NaOH、酒石酸钾钠；甜蜜素、碳酸氢钠。
豆浆与玉米浆=70：30
玉米浆工艺流程：
玉米粒挑选→清洗→浸泡→煮粒→冷却→磨浆→煮浆→调pH值→接淀粉酶→糖化→杀菌灭酶→冷却备用。
玉米酸豆奶工艺流程：
玉米浆
↓
大豆→清理→浸泡→去皮→磨浆→煮浆→过滤→混合→调浆→两次均质→杀菌→冷却→接种→装瓶→前酵→后发酵→成品
↑
乳酸菌→驯化→扩培
操作要点：
1) 大豆挑选及处理：选择颗粒饱满、无虫斑、无霉变的产品。充分清洗3～4次,然后用0.5%的NaHCO3溶液浸泡,室温下泡12h。将泡好的大豆用清水冲洗后。
2) 磨浆、煮浆、过滤：干豆∶水=1∶6，调节pH值=8，用80℃热水磨浆,先粗磨后细磨。95℃条件下煮10min,浆液经120目细网筛过滤。
3) 玉米挑选及处理：选用无霉烂、无虫害、色泽成熟的玉米为原料。玉米粒清洗后用冷水在室温下泡12h。将玉米粒放入100℃沸水中煮2h，进行软化和灭酶处理。再将玉米粒自然冷却至50℃左右。
4) 磨浆、煮浆、过滤：按干玉米∶水=1∶2,在50℃条件下热水磨浆两次。在100℃条件下煮5min,使淀粉糊化。将浆液经80目细网筛过滤。
5) 调节pH值：调节浆液pH值=5，以适合淀粉酶作用。
6) 接入淀粉酶：通过试验确定加酶量为1g淀粉酶/100mL玉米浆。
7) 糖化：将玉米浆在45℃恒温水浴锅中糖化45min。
8) 玉米浆杀菌灭酶及冷却：在80℃，5min条件下杀菌灭酶。自然冷却至室温备用。
9) 加甜蜜素及稳定剂：将玉米浆和豆奶混合后,加少许甜蜜素调节风味,加量为0.2g/每瓶。按0.15%黄原胶+0.15%琼脂加入到混合液中。
10) 均质：玉米豆奶液采用两次均质。第一次均质采用22.5MPa,温度82℃;第二次压强为22.5MPa,温度16℃。
11) 杀菌、接种、发酵：采用80℃,15min杀菌。将杀菌后的混合液冷却至40℃接入已驯化的菌种。 |
|
