锌是人体必需的微量元素之一,是很多酶的重要成分,参与核酸及蛋白质的代谢作用,并能够促进生长和脑细胞的发育。如果食物中锌含量少,可导致锌缺乏症。据有关部门对我国19个省市学龄儿童头发锌含量的分析,约60%的儿童低于正常值。锌的缺乏,是导致儿童厌食、发育不良的一个因素。
儿童喜欢吃甜食。通常吃的糖果都是用蔗糖制成,含糖量一般在60%以上。蔗糖易发酵,溶解牙齿珐琅质和矿物质,容易导致龋齿。果冻含糖量一般只有8%～12%。食用果冻不易发生糖分的过量摄入现象。果冻强化锌,使少年儿童在每日适量食用中,能摄取体内不足的锌,有利生长发育。锌大豆果冻的研制、生产,对提高儿童身体素质有帮助。
配方：
A胶 5g,B胶 5g,白糖100g,柠檬酸 7g,水解液 300ml,Vc 0.3g,葡萄酸锌 4.5g,加水至总配制量。
水解液的制备
称取干大豆100g,豆∶水按1∶8浸泡8～10h。最好用40℃左右的温水浸泡,使大豆充分润涨。将大豆取出,用100℃沸水烫漂3～5min。以1∶6豆水比打浆(水温不低于85℃),过滤得豆浆,加水至800ml。用双缩尿法测得豆浆蛋白质含量为4.22%。
工艺流程
大豆→豆浆→调pH值→取100ml→加酶→水解→灭酶→离心→取上清液→测氨基氮
操作要点
1． 将豆浆搅匀,用4%氢氧化钠溶液调pH值到8.0左右,取9份豆浆;每份100ml,根据所需量添加酶。
2． 按各组水解条件进行水解,水解结束立即加热到75℃,保持20min。
3． 以4000r/min速度离心10min。取上清液,用甲醛滴定法测氨基氮,测二次,取平均值。通过试验,得到豆浆的最佳水解条件为温度45℃、水解时间90min、酶与底物比3%。
果冻工艺流程
强化剂←水解液←豆浆←大豆
食品胶A.B┐ ↓
│→加热溶解→强化均匀→加香精、天然色素、柠檬酸→灭菌→冷却致40℃→装罐→成品→贮藏
白 糖 ┘
操作要点
1． 豆经加热或加工成大豆食品可以提高大豆的营养价值,但过分加热会破坏大豆营养成分。一般100℃,2～5min为宜。
2． 加入强化剂后要不断搅拌,使其分布均匀。强化剂要先配成10%的溶液后添加,否则分布不均匀。
3． 加热到85℃,保持15min进行灭菌。 |
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| 产品描述： |
产品特点：色泽和香味 成品呈乳白色,有较浓的乳香味; 口味 酸甜可口,无异味; 形态 半透明,无沉淀和其它杂质,无析水,易脱模,脱模后呈整体状; 氨基酸1.2%,糖10%,含锌量5mg/100g左右 Vc:30～40mg/100g,制品有很好的弹性和韧性。 |
