豆奶以其不含胆固醇,富含蛋白质和氨基酸,含适量的不饱和脂肪酸,营养成分齐全等特点,深受消费者欢迎.佛手瓜外形似双拳对曲合抱,原主产于我国南方温暖地区,目前在我国北方温室中也已广泛种植,其收获期为9,10月份,亩产高达7t～8t,贮存期达八九个月.佛手瓜鲜味足、脆嫩、清香,具有生津止渴、开胃等作用.每100g佛手瓜可食部分含水94.3g,蛋白质1.2g,粗纤维1.2g,脂肪0.1g,碳水化合物2.6g,灰分0.6g,抗坏血酸8mg,胡萝卜素20μg,钾76mg,钙17mg,镁10mg,钠1.0mg,铁0.1mg,锰0.03mg,锌0.08mg,磷18mg,硒1.45μg(其中硒的含量在瓜类中是较高的).
把大豆制成豆乳、佛手瓜制成原汁后,加入适量的辅料和添加剂,可生产出既有豆奶的浓厚口感,又有佛手瓜清香爽口风味的饮料.
原料
大豆;佛手瓜;全脂奶粉;白糖;VC;柠檬酸;CMC-Na;黄原胶;单甘酯;食盐;麦芽酚;磷酸三钠(食用级).
产品配方(按100kg成品计)
佛手瓜原汁35%;豆乳35%;白糖8%;全脂奶粉2%;食盐0.2%;稳定剂0.3%;乳化剂0.05%;麦芽酚3×10-3%;磷酸三钠0.05%.
工艺流程
豆乳制取工艺流程
大豆→清洗→干热处理→碱液浸泡→加热脱皮→磨浆→过滤→豆乳
佛手瓜原汁制取工艺流程
佛手瓜→清洗→去软核→破碎→打浆→粗滤→佛手瓜汁
佛手瓜豆奶生产工艺流程
辅料及添加剂
↓
豆乳、佛手瓜原汁定比混合→胶体磨→过滤→调配→均质→真空脱气→灌装→真空封罐→高压灭菌→保温→冷却→检验→贴标→佛手瓜豆奶成品
工艺操作要点
豆乳制备
1) 原料清洗:选择饱满、无霉烂、无虫蛀的大豆作原料,并清洗干净.
2) 去腥、浸泡、脱皮:将大豆在150℃～170℃下干热处理3min～5min,然后浸泡在0.5%NaHCO3水溶液中(豆∶水为1∶2),在室温下浸泡12h.浸泡好的大豆与0.5%NaHCO3溶液按1∶1比例,在夹层锅中煮沸30min左右,以钝化脂肪氧化酶,并使豆皮脱落,揉搓,用温水冲洗除去豆皮.
3) 磨浆:按豆∶水=1∶10的量,用二道砂轮磨磨浆,使浆液通过80目～100目滤网,贮存备用.
佛手瓜原汁制备
选择八成熟的瓜,洗净后切半,挖去软核,用破碎机打碎后,迅速打浆,同时加入0.15%的VC和0.1%的柠檬酸进行预处理,以防止褐变,然后用60目滤布粗滤后贮存备用.
调配 将豆乳、佛手瓜原汁定比混合,通过胶体磨后经180目滤网精滤,然后按配方要求,将白糖、全脂奶粉、稳定剂、乳化剂、风味及品质改良剂等溶解过滤后,边搅拌边加入到佛手瓜豆奶中混匀.
均质、脱气 其目的是防止褐变并使产品形成均匀的多相系稳定胶体.均质压力为18MPa～20MPa,同时开启真空脱气机,控制真空度≥79993.4Pa.
灌装、封盖 采用自动连续灌装机进行灌装,封罐时真空度≥50662.5Pa.
灭菌 用卧式高压灭菌锅灭菌,蒸汽压力为0.15MPa,121℃保温15min～20min,迅速冷却至37℃以下,擦罐,保温检验,贴标,打印日期,装箱入库. |
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