| 加工工艺： |
这是利用豆乳取代牛乳加工成的奶酪制品。
生产操作
(1)大豆用水浸泡12～16小时，使其吸收相当于自重2倍量的水。
(2)将浸泡好的大豆进行磨碎。
(3)在90～lOO℃下加热杀菌10分钟，同时分提出大豆蛋白质。
(4)离心分离浆渣，制成豆乳。
(5)向豆乳中添加相当于豆乳3％的嗜热性乳酸菌，使豆乳发酵。发酵温度以20～40~c为宜。
(6)生成凝乳后加温放置，在40～50℃温度下加热20-30分钟，切断凝乳，在同温下放置10～20分钟。
(7)将成型后的凝乳采用普通压榨机压榨24小时，即可得到含水量为70％的凝乳。
(8)在凝乳中接种真菌，并添加适量食盐。真菌接种量是凝乳的0．3％，食盐添加量约为2％。
(9)在15-16℃条件下熟化2～3周，即可得到风味良好、无豆腥味而且色泽、外观、质地都很好的奶酪食品。
具体制法
取大豆3公斤，加水浸泡16小时，捞出洗净，加10倍量的水磨碎，将豆汁在95℃下加热10分钟杀菌，分提出蛋白，用离心机分离，得含固形物浓度5．7％的豆乳25公斤。
待豆乳冷却至40℃后，添加预先在脱脂奶粉中培养的乳酸链球菌及乳酪链球菌培养液(添加量为豆乳的3％)，然后在40℃的环境中发酵。
当生成凝乳时，将凝乳在50℃下加热20～30分钟后切断，在50℃下放置15分钟，装入内径73毫米的不锈钢模中成型，上面加0．5公斤重量压榨一夜。取出凝乳(pH值4．75)，用预先在面包培养基中培养后经冻结干燥的酪生青霉粉接种(量为凝乳的o．3％)，并添加2％食盐。在15～16℃的环境中发酵熟化3周，即可得到风味良好，外观、色泽皆优的豆乳奶酪。 |
|
| 设备信息： |
磨浆机，杀菌设备，离心机，压榨机，奶酪熟化机，不锈钢模豆类筛选机：生产率200kg/h；电机功率0.65kw；外形尺寸1700*710*2200mm；参考价格6万元；天津包装食品机械研究所豆类 清洗机：XD-1型；生产率400kg/h；电机功率2.2kw；外形尺寸1800*420*1300(mm)；内贸部北京商机所脱皮分离机：DTF-300型；生产能力230kg/h；电机功率3kw；外形尺寸1275*510*1270（mm）；参考价格0.58万元；江西永丰机械厂磨浆机：DM-L2300型；每小时磨豆250kg；电机功率5.5kw;外形尺寸730*840*1340（mm）；参考价格0.34万元；柳州商业机械厂离心甩浆机：SJ-50型；电机功率4kw；淮阴机械总厂双联过滤器：占地面积0.24m 2；参考价格0.59万元；宁波食品设备制造总厂多功能组合式炊具：ZHCJ-5011型；外形尺寸930*354*650（mm）；湖南平江县食品机械厂蒸煮锅：规格ф1800*4898（mm）；参考价格1.1万元；四川省酿酒机械厂板式换热器：生产能力3-4t/h；参考价格3.0-3.1万元；外形尺寸1420*750*1400（mm）；上海饮料机械厂超高温瞬时灭菌机：生产能力4000L/h；电机功率2*3.0kw；参考价格0.85万元；外形尺寸2000*1400*1800（mm）；宁波食品设备制造总厂 |
| 产品描述： |
产品特点 本品风味良好、无豆腥味，而且外观、色泽皆优的豆乳奶酪。成品熟化率达88％，游离氨基酸含量11．5毫克／克，游离脂肪酸含量2．01毫克／克，与牛乳硬奶酪不相上下。 |
