双歧活性酸豆乳
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| 加工工艺： |
原料配方
大豆 12kg，鲜牛乳 50kg，蔗糖 6kg，异麦芽低聚糖 6kg，葡萄糖 3kg，蜂蜜 3kg，VA、钙复合营养素 0.51kg，CMC-Na 0．3kg，卵磷脂 1.5kg，发酵剂(双歧杆菌：嗜热链球菌=2：1) 13．5kg
工艺流程
大豆→清洗→热烫→浸泡、磨浆→脱腥→鲜牛乳→检验→净化→标准化→
｝→调配→均质→杀菌→活化→耐氧驯化→
蔗糖、异麦芽低聚糖、葡萄糖、蜂蜜等→溶解→过滤→
母发酵剂→生产用发酵剂→发酵→冷却→冷藏→成品
操作要点说明
(1)发酵剂的制备：取符合标准(GB5411)的脱脂乳粉复水后分散于试管中，置于高压杀菌锅中在l20℃的温度下进行15min的强力热杀菌处理，冷却后作为菌种继代培养基；为了有利于双歧杆菌的生长和产酸，在培养基中添加双歧杆菌生长促进剂(0．2％的酵母自溶物、2％的葡萄糖和0．05％的维生素C)，选择婴儿双歧杆菌(B．infantis)作为主发酵剂，因为该菌种存在较长的生长缓慢期，接种量较大为6．0％，嗜热链球菌为辅助产酸风味菌，接种量较小为3．0％。因为双歧杆菌为一类专性厌氧乳酸菌，所以要进行耐氧驯化，即在婴儿双歧杆菌培养物中接种入培养基后，开始在充满氮气的厌氧条件下培养，逐步增加基质气相中的氧气，逐渐驯化培养菌株的耐氧性，经过5-6次的继代培养得到能适应生长在一般静置培养条件下的驯化菌株作为生产用菌，并与嗜热链球菌一起进行三级扩大培养来制备生产用发酵剂。
(2)酸豆乳基料的制备：选取符合GBl352-86的东北优质大豆，经清选除杂、清洗热烫除菌灭酶后，在30℃的温水中浸泡2h，按1：7的比例加水磨浆，制得固形物含量为6％一7．0％的豆浆，然后迅速加热至80℃，保温5min进行脱腥处理，而后与50kg经
检验合格并净化、标准化的鲜牛乳一同泵入调配罐，蔗糖、葡萄糖、异麦芽低聚糖、蜂蜜、VA、VD钙复合营养素以及CMC-Na、卵磷脂等要先行溶解于适量净化水中，并经双联过滤器过滤除杂后亦加入至调配罐中与牛乳、豆浆混合调配均匀，试验表明，这样比例的基料可以促进双歧杆菌和嗜热链球菌的生长、代谢，缩短发酵时间，提高产品的风味。
(3)均质、杀菌：调配均匀的酸豆乳基料，经板式换热器加热至60℃，在20MPa的压力下均质两次，使基料中的脂肪球进一步粉碎细化，并使各物质混合更加均匀，可有效地避免产品出现分层现象，均质后的酸豆乳基料在135℃的温度下保温5～10s进行强力热杀菌处理，并迅速冷却至45℃，这样可大大改善双歧杆菌及嗜热链球菌在基料中的生长条件。
(4)接种、发酵：将6％的经耐氧驯化的婴儿双歧杆菌和3．0％的嗜热链球菌生产用发酵剂接种到杀菌后的酸豆乳基料中，并充分搅拌混合均匀，有时为了促进婴儿双歧杆菌发酵剂的生长和风味物质的生成，可添加0．05％的维生素C和0．1％的苏氨酸，之后通过无菌灌装机注入消毒瓶中，送入发酵室进行培养，发酵温度为38～40℃，在混合发酵过程中，嗜热链球菌属于兼性厌氧菌，其生长速度和产酸能力均高于婴儿双歧杆菌，这对于双歧杆菌的生长是有利的。双歧杆菌的对数生长期迟于嗜热链球菌，发酵4h后的增殖速度最快，随着发酵的进行，酸豆乳基料中的乳糖、葡萄糖、半乳糖低聚糖、异麦芽低聚糖、大豆低聚糖等糖类分别被嗜热链球菌和婴儿双歧杆菌所利用，生成乳酸和醋酸以及其他风味物质，如乙醛、丁二酮等。当豆乳的pH值降至4.5左右，酸度为60°T左右时，有大量凝乳生成，婴儿双歧杆菌的生长受到抑制，此时即达到发酵的终点。
(5)冷却、冷藏：达到发酵终点的双歧活性酸豆乳应该立即从发酵室移入冷却室，迅速冷却至10℃左右，而后送人0-5℃的冷库中冷藏后熟12h，最后经喷码装箱后即得成品双歧活性酸豆乳。 |
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| 设备信息： |
高压杀菌锅，磨浆机，调配罐，双联过滤器，板式换热器，无菌灌装机板式换热器：生产能力3-4t/h；参考价格3.0-3.1万元；外形尺寸1420×750×1400（mm）；宁波食品设备制造总双联过滤器：占地面积0.24m 2；参考价格0.59万元；宁波食品设备制造总厂打浆机：DJ-1型；生产能力2-4t/h；电机功率3kw；外形尺寸1500×730×1400（mm）；参考价格1.76万元；江苏白熊机械集团公司调质罐：生产率500kg/h；电机功率0.8kw；外形尺寸700×700×1000（mm）；北京市海淀区四季青噪声控制设备厂果品设备分厂磨浆机：DM-L2300型；每小时磨豆250kg；电机功率5.5kw；外形尺寸730×840×1340（mm）；参考价格0.34万元；柳州商业机械厂 |
| 产品描述： |
双歧杆菌是人体肠道内典型的有益细菌，在人体肠道厌氧环境下产生乳酸和醋酸，降低系统的pH值，抑制和杀死肠道病原菌，保持肠道菌群结构的平衡。双歧杆菌及其代谢产物还能阻断肠道内致癌物质的产生，如双歧杆菌能分解N-亚硝胺，产生具有抗肿瘤特性的肠外多糖，还能分泌双歧杆菌素和类溶菌物质，提高巨噬细胞的吞噬能力，增强机体免疫功能，此外双歧杆菌能在肠道内自然合成多种维生素,如VB1，、VB2、VB5、VB6、VE和VK等，因此双 歧杆菌对人体的健康起着重要的作用。而大豆是优质植物蛋白最杰出的代表，其氨基酸组成接近FAO／WHO提出的理想构成模式，同时富含亚油酸、亚麻酸和丰富的大豆低聚糖(为双歧杆菌生长促进因子)，具有降血脂、降低胆固醇的作用。双歧活性酸豆乳是一种新型双歧杆菌发酵大豆乳的活性乳类饮晶，是以大豆和牛乳为主要原料，配以蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、异麦芽低聚糖等，采用双歧杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，运用生物工程技术，经科学加工而生产出的一种微生态优质保健食品。产品质量指标 1．感官指标 产品呈均匀、细腻的凝乳状态，色泽为乳白色，无分层、无气泡；口感细腻滑爽；酸甜适口，具有浓郁的酸豆乳的风味，无豆腥味和其他任何异味。 2．理化指标 总固形物(％) ≥16 蛋白质(％) ≥3．5 酸度(°T) 55-65 钙(mg／100g) ≥300 维生素A(IU／100g) 1 250-1 500 维生素D(IU／IOOg) 200-400 砷(以As计，mg／kg) ≤0．3 铅(以Pb计，mg／kg) ≤0．50 铜(以Cu计，mg/kg) ≤5．0 3.微生物指标 婴儿双歧杆菌(个／ml) ≥106 (出厂时) 嗜热链球菌(个／ml) ≥106 细菌总数(个／ml) ≤1 000 大肠菌群(个／100ml) ≤40 霉菌(个／ml) ≤10 酵母(个／ml) ≤10 致病菌 不得检出产品特点及功能特性 本产品采用婴儿双歧杆菌和嗜热链球菌两种菌株接踵入豆乳基料经发酵而制成的，不但产品风味、口感好，而且双歧杆菌活菌数量多，长期食用可明显改善胃肠功能，增加食欲，促进消化吸收，改善体质，提高机体免疫能力，是广泛适用于各种人群食用的生物工程型保健食品。 |
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| Tag: 活性 双歧 杆菌 发酵 生长 培养 婴儿 大豆 杀菌 |
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