| 加工工艺： |
生产工艺
大豆→选料→浸泡→磨制→滤浆→煮浆→点脑→蹲脑→破脑→上脑→加压成型
生产要点
1．选用大豆豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、蛋白质含量高、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱、有光泽的大豆(以白眉大豆为好)。
2．浸泡时要掌握好浸泡温度和时间，同时还要注意水质水温与用水量。在春秋季节，水温控制在10～20℃，浸泡12～18小时；冬季水温5℃，浸泡24小时；夏季水温30℃，浸泡6小时(要勤换水)。水质以软水、纯水为最佳。纯水浸泡大豆的豆腐出品率为47．5％，软水为45．0％，而井水只有30．0％，硬水(含钙300毫克／公斤)26．5％、(含镁300毫克／公斤)21．5％。浸泡大豆的水用量一般以豆水重量比l：2．3为好。浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。
3．磨制时每100公斤大豆淋入180公斤水为宜。豆糊加240公斤的60℃温水搅拌均匀，然后过滤出豆浆。磨浆和滤浆的实践安排紧凑，以防止加工过程中的污染。
4．在点浆过程中，一般凝固剂（例如盐卤）的用量，以原料大豆干重的3-4％为宜，但是也要根据凝固剂优劣而有所增减，同时还要考虑到大豆的新鲜程度。
5．用卤点脑时浆温应保持在82℃左右，蹲浆时应保温15-20分钟，以便使大豆蛋白凝固。
6．压榨成型时，将凝固适度的豆腐恼舀入铺好包布的木格模中，包好后适当加压，静置一段时间后沥去水分即为成
品。
生产特点
点浆时温度稍高，凝固剂的作用较急剧，促使蛋白质分子凝聚成较大颗粒，通过交联作用形成比较粗而疏的网络结构，并有豆清水析出。 |
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| 设备信息： |
磨浆机，豆浆过滤装置，板式换热器：生产能力3-4t/h；参考价格3.0-3.1万元；外形尺寸1420×750×1400（mm）；宁波食品设备制造总磨浆机：DM-L2300型；每小时磨豆250kg；电机功率5.5kw；外形尺寸730×840×1340（mm）；参考价格0.34万元；柳州商业机械厂离心甩浆机：SJ-50型；电机功率4kw；外形尺寸1686×900×1100（mm）；参考价格0.52万元；淮阴机械总厂自动豆腐机：ZDF18-1型；电机功率3.5kw；外形尺寸2300×1100×1400（mm）；北京神泉食品机械开发公司 |
| 产品描述： |
产品特征 一般为洁白色．具有一定光泽；块形整齐，无块角和碎裂，表面光滑无麻迹；内部组织细密，柔软有劲，不散碎不糟；气味清香，柔软适口，无任何苦涩和其它异味。 北豆腐标准 1．感官指标 白色或淡黄色，具有豆腐特有之香气，味正，块形完整，软，硬适宜，质地细嫩，有弹性，无杂质。 2．理化指标 水分(克／100克) 不得超过85．00 蛋白质(克／100克) 不得低于7．00 砷(以砷计，毫克／公斤) 不得超过0．5 铅(以铅计，毫克／公斤) 不得超过1.o 添加剂 按添加剂标准执行 3．微生物指标 细菌总数(个／克) 10万 大肠菌群近似值(个／100克) 150万 致病菌 不得检出 |
