| 加工工艺： |
生产工艺
大豆→挑选→清洗→浸渍→粉碎→煮沸→过滤→蛋白质凝固→成型→切块→冷冻→成熟→解冻→脱水→干燥→检查→入库
生产要点
1．大豆浸泡16～18小时后粉碎成豆浆，豆浆煮至近lOO℃，并持续5分钟以上。这样能在豆浆点卤时增加凝固的结合力和弹性。冻豆腐的豆浆浓度应比普通豆腐的豆浆浓度低一些，一般1公斤大豆可出14公斤豆浆。浆煮好后用蛋白分离装置分离豆乳和豆渣。
2．往豆乳中加氯化钙(或盐卤)，使蛋白质凝固沉淀。然后把凝固的蛋白质注入模内冷却，稍加压除水，制成稍硬的生豆腐。接着将这种成型的豆腐浸入水中冲洗，以除去豆腐表面的盐卤，便于冻结。
3．把生豆腐切成6×6×2(厘米)或8×6×2(厘米)的豆腐块，立即放入-10℃以下环境中迅速冻结(若冻结缓慢，会使成品冰晶较大，组织较粗)。
4．将冻好的生豆腐送入-2～-3℃条件下的成熟室内放置16-20天，使之成熟(这是冻豆腐的关键工序，注意不能使温度高于0℃，以防霉菌繁殖)。将成熟后的冻豆腐移到20℃的环境中解冻。
5．将完全解冻的冻豆腐作脱水处理，可用离心甩水的方法，脱除40一50％的水分，也可采用压挟法脱水。将脱过水自冻豆腐烘干(在自动装置的干燥室干燥)。烘干时不能过急，否则豆腐内外水分蒸发不均匀，易使豆腐变形。
6．对经干燥的豆腐逐块进行质量检查，发现有变形或边角部分产生角质化的，挑出重新整形，然后将冻豆腐放在可密闭的桶中或容器内，通入0．3～0．4％的氨气，让其吸收(这样可使脱水豆腐复水后膨胀松软)。最后将检查合格的成品用蜡纸或塑料袋包装，以便保存和销售。
家庭少量制作冻豆腐的简易方法是：将制成的生豆腐切片铺在筐内，冬天置于户外隔夜冰冻，将冻豆腐置于温水中，化冻后即可烹制食用。如需干制，可将化冻的豆腐晒干或置浅箱内(箱底架竹枝)，用炭火烘干即成。 |
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| 设备信息： |
磨浆机，蛋白分离装置，豆腐模，板式换热器：生产能力3-4t/h；参考价格3.0-3.1万元；外形尺寸1420×750×1400（mm）；宁波食品设备制造总磨浆机：DM-L2300型；每小时磨豆250kg；电机功率5.5kw；外形尺寸730×840×1340（mm）；参考价格0.34万元；柳州商业机械厂离心甩浆机：SJ-50型；电机功率4kw；外形尺寸1686×900×1100（mm）；参考价格0.52万元；淮阴机械总厂自动豆腐机：ZDF18-1型；电机功率3.5kw；外形尺寸2300×1100×1400（mm）；北京神泉食品机械开发公司 |
| 产品描述： |
冻豆腐由北豆腐冷冻加工而成。它是利用大豆蛋白质因冷冻而进一步变性，使蛋白质具有不再溶解的性质(即不可逆变性)。冻豆腐包括湿冻豆腐和干冻豆腐两种。 湿冻豆腐一般用北豆腐来制作。但应注意在加工中点浆制豆腐脑时，豆浆品温要比北豆腐的浆温相对低一些，即适当控制大豆蛋白质变性程度。这样它的凝聚作用稍弱，使蛋白质网络结构的结合力不要太强，以适合冻豆腐的要求。 干冻豆腐是将湿冻豆腐浸入水中，使冻豆腐中的冰解冻成水，然后挤去其中的水分即成。 |
