| 加工工艺： |
豆类、谷类乳酸发酵的研究近年来屡见报道，而将豆类和苦荞浸出液混合生产发酵食品目前尚未见报道。作为起源于我国的大豆，是人类三大食用作物之一，是植物蛋白质的重要来源。苦荞麦富含蛋白质、淀粉、矿物质、脂肪及维生素等，还含有豆类中缺乏的芦丁。芦丁为黄酮类物质主要成分之一，具有扩张血管和降低血管脆性的作用，对降低血胆固醇，防治心脑血管疾病及高脂血症等方面有较好的效果。本研究将豆浆、苦荞麦心粉浸出液按一定比例混合，加入微生物发酵剂，研制出了苦荞酸豆奶。该产品综合了乳酸菌在人体胃肠中的微生态调节和大豆、苦荞营养互补的优势，是一种营养成分丰富，易于消化吸收，清香爽口的营养保健型食品。
原料：
豆浆：市售产品、质量合格；苦荞浸出液：自制；微生物发酵剂：原种系保存菌株，采用嗜热乳链球菌保加利亚乳杆菌的混合菌种；白砂糖：符合GB127-84一级糖标准；
工艺流程：
苦荞浸出液的制备
苦荞→浸泡→洗脱→静置去沉淀 苦荞粉和水的比例为1：5
生产工艺流程及技术要点
工艺流程：
豆浆┐
│ → 混合 → 杀菌 (至40℃) → 冷却→分装→发酵→后熟→成品
苦荞浸出液┘ ↑
原种→母发酵剂→工作发酵剂
技术要点
1．原料混合：豆浆和苦荞浸出液以3：1的比例混合，充分混匀，后按5%添加白砂糖；
2．均质的压力为90~120kg/cm2；
3．杀菌采用90~95℃5分钟；
4．工作发酵剂选用嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌，二者比例为2：1，发酵液中按2%比例加入工作发酵剂，于40~42℃恒温发酵3~4小时，酸豆奶酸度达40°T，酸牛奶酸度为89°T；
5．将发酵后的静置型酸豆奶置于0~10℃冰箱中进行后发酵24小时，成品酸豆奶酸度可达48°T，酸牛奶为100°T。 |
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| 设备信息： |
磨浆机、均质机、恒温培养箱、微生物移植、接种用试剂、器皿等。均质机：生产能力3000L/h；电机功率75KW；参考价格7.5万元；外形尺寸1500*1000*1200（mm）；上海科技大学工厂磨浆磨粉机：SM-150型；电机功率0.75KW；外形尺寸605*250*518（mm）；浙江省临海市商业机械厂 |
| 产品描述： |
产品特点： 1．产品为淡乳清色，气味正常，特有香味，无异味，酸甜适口，口感滑爽细腻，凝固均匀，表面光泽，有少许豆清析出，未添加任何化学防腐剂、色素和香精。 2．酸豆奶和苦荞酸豆奶的PH值均为4.0，酸度分别为4.9和4.8,，大肠菌群分别为<30个/100ml和<30个/ml，致病菌均未检出。 苦荞浸出液与豆浆按比例混合，加微生物发酵生产的酸豆奶，一方面利用了乳酸菌在人体胃肠中的微生态调节作用，大豆碳水化合物以低聚糖为主，有利于促进双歧杆菌在人体肠道内增殖，长期饮用可提高人体免疫功能。同时发挥了苦荞、豆类的营养互补，尤其是利用苦荞中芦丁的生理活性作用，可降低血液中胆固醇含量，防治心脑血管疾病及高血脂等症，是有效的营养保健型食品。利用豆浆生产营养保健型苦荞酸豆奶，通过微生物的发酵，可改善风味，增加养分，清除或降低乳中不良气味，提高了大豆和苦荞麦的营养和利用价值。 |
