本文就螺旋藻添加在方便面中后,方便面的配方及生产工艺做了详细的阐述,所生产出的新型方便面呈天然绿色、口感好、营养、有特色。
配方：
面粉65%,变性淀粉5%,盐2.5%,卡拉胶0.2%,碱0.2%,水30%。
工艺流程：
胶、盐 调味包
↓ ↓
螺旋藻→碱水→和面→熟化→压片→成形→蒸煮→定量切断折叠→冷却→包装
操作要点：
1．螺旋藻处理：由于螺旋藻色素的不稳定性和螺旋藻全粉在水中的分散性也不是很好,故将其分散在碱溶液中,并缓慢搅拌,水量和碱量按方便面面体配方量,螺旋藻研磨成120目以上细粉,在碱性条件下,螺旋藻的色泽会翠绿夺目,这样有利于油炸后保持颜色。
2．溶胶：将卡拉胶与盐混匀后,缓慢加入搅拌中的螺旋藻碱溶液中,继续搅拌0.5h以上,使螺旋藻和卡拉胶都充分分散,溶胀,才可以进入下一步和面工序。
3．和面：本工艺使用卧式双轴和面机,和面温度在25℃～30℃之间,时间长于普通方便面5min,即在15～20min左右,搅拌速度为80r/min,使小麦粉形成好的面筋网络,淀粉被面筋网络包围,使面团具有较好的可塑性、粘弹性及延伸性。
4．熟化：本工艺是把和好的面团放在圆盘喂料机中低速搅拌10min来完成熟化过程,搅拌速度8r/min。
5．压片成形：本工艺使用波纹面自动成形机来完成压片成形。
6．蒸煮：本工艺采用连续式自动蒸面机,蒸面机槽内温度为98℃,蒸面时间为100s。
7．定量切断折叠：使用方便面自动切断折叠机来完成这一工艺步骤。其原理是以长度来定量,按一定的长度切断,切断后折叠。其工艺要求是折叠整齐,定量正确,误差在规定范围内。
8．油炸：本工艺最适油炸温度140～150℃,时间7～8s,要求油炸均匀,色泽一致,面块不焦,水分在10%以下。
9．冷却：油炸后的面块必须进行冷却才能进行包装,本工艺是连续生产,采用强制冷却方法,使用连续式冷却机,使冷却后的面块温度接近室温或高于室温5℃左右,进入下一步包装工艺。
10．包装：冷却后的方便面面块,通过面块进给输送装置进入自动包装机,加上调味料包进行包装。包装工艺要求,包装整齐,纵向和横向密封不破不漏,两端切口平直。包装后的方便面经检验,装箱入库,即可出厂。
11．调味料包配方：
为突出螺旋藻方便面的营养和特色,在粉包中也加入了螺旋藻粉,配方如下：
碘盐65%,酵母提取物3%,味精10%,水解植物蛋白3%,螺旋藻粉3%,纯牛肉粉5%,砂糖3%,香料粉8%。 |
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