用大豆和红枣制成复合营养冰淇淋可实现营养互补和营养强化,既保留了大豆和红枣的营养成分,又是一种理想的嗜口性饮品。
原料：
大豆;红枣;白砂糖;稳定乳化剂;棕榈油;奶粉;ＮａＨＣＯ3.
配方：
豆乳60%，红枣浆20%，棕榈油7%，奶粉4.5%，白砂糖8%，乳化稳定剂0.5% 。
豆乳加工工艺流程：
大豆→热炒→浸泡脱皮→热磨浆分离→豆乳
操作要点：
1． 热炒：将大豆炒熟,在炒制过程中要不断地翻动,不能炒糊。
2． 浸泡脱皮：采用30～40℃的温水浸泡10～14ｈ,去除表皮。浸泡大豆与水的质量比为1∶3.5.
3． 热磨浆：将浸泡后的大豆与水按质量比为1∶7混合,加热至95～100℃保温5ｍｉｎ,然后进入分离磨浆机磨两遍,过120目筛,得豆乳。
红枣浆加工工艺流程：
红枣→选择→清洗→烘烤→浸泡→打浆→备用
操作要点：
1． 红枣选择与清洗：剔除霉变虫蛀的红枣,选择成熟度高、果肉紧密、枣香浓郁的红枣,用清水清洗干净。
2． 烘烤：将清洗后的红枣沥干水分,置于烤箱中,在60℃下烘烤40～60ｍｉｎ,然后将温度升至80～90℃再烘烤60ｍｉｎ,至枣发出焦香味,枣肉紧缩,即可取出晾凉。经烘烤后的枣打浆比直接打浆香味更浓郁。
3． 软化、打浆、过滤：将烘烤后的枣加适量水浸泡至枣肉微胀,然后入锅在95～100℃下煮20～30ｍｉｎ,至枣肉熟烂,入打浆机打浆,经80目筛过滤得枣浆,控制加水量,使枣浆的质量分数为40%左右。
冰淇淋生产工艺：
乳化稳定剂、白砂糖、棕榈油、脱脂淡奶粉
↓
豆乳、枣浆→混合配料→均质→杀菌→冷却→老化(加香精0.05%)→均质→凝冻→成形→包装→成品
操作要点：
1． 混合配料：按表2,在豆乳中加入枣浆、白砂糖、脱脂淡奶粉、棕榈油等辅料,充分搅拌,混合均匀。
2． 均质：分两次进行,第一次均质是在杀菌之前,将混合均匀的料液在55～60℃、15ＭＰａ的条件下进行高压均质;第二次均质是在老化后,将料液在4～5℃、35ＭＰａ的条件下进行高压均质。经两次均质后制得的混合料起泡性更好,使冰淇淋产品更加滑润爽口。
3． 杀菌、冷却：将第一次均质后的混合料经巴氏杀菌(80℃、25ｓ)后迅速冷却至18℃.
4． 老化：老化分两个阶段进行,第一阶段是在18℃下老化1ｈ;第二阶段是在4～5℃下老化10～12ｈ,第二阶段老化时要边搅拌边加入香精,加入量为0.05%.
5． 凝冻、成形、速冻：将老化好的料液打入凝冻机,经成形包装,直接送入-30℃的低温下速冻,以加速硬化。 |
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