大豆类食品在人类的膳食结构中的地位越来越受到人们的重视。大豆中蛋白质含量高、品质佳,不含胆固醇,富含氨基酸,特别是富含谷物中普遍缺乏的赖氨酸。以大豆为主要原料,可制成豆腐、豆腐皮、豆奶等多种食品,物美价廉、营养丰富。尤其豆腐皮产品,口感较好,美味佳肴,深受人们的欢迎。
该产品食用方便,可以加工成以豆腐皮为主原料的其它美食。
原料：
黄豆、添加剂、精盐、水等。
工艺流程:
黄豆→选优→加水浸泡→料水分离→加水磨浆→消沫→浆渣分离→豆浆→煮浆→冷却→点脑蹲脑→破脑装模→压实→脱模→ 整理成条→蒸煮→干燥→成品
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香料、精盐、水
工艺要点
1．大豆优选。选择符合要求的黄亮大豆,粒大皮薄、整齐饱满,表皮无皱、无霉变,虫蛀,干燥、杂质少、不干瘪。色泽黄亮。
2．浸泡。浸泡的目的是软化细胞结构,降低磨浆时的能耗和磨损,提高蛋白胶体的分散程度和悬浮性,促使蛋白质从细胞中释放出来。用处理过的流动河水浸泡较好,河水硬度低,使产品色泽变白,增加产品亮度。加水量一般为原豆重量的3.5倍。按季节不同,春秋季浸泡12-14小时,水温为8-10℃,夏季为6-8小时,冬季为14-16小时。夏季浸泡至九成开,搓开豆瓣中间稍有凹心,中心色泽略暗。冬季浸泡至十成开,搓开豆瓣中间呈乳白色,中心色泽浅黄。
3．磨浆。浸泡好的大豆,加入5倍的处理水磨浆。把大豆和水均匀地放入磨浆机中,成为浆状。磨浆细度在5微米以下,使大多数蛋白体破裂,蛋白质充分溶出。粒度均匀,不粗糙,外观略呈晶体状。粒度过大,蛋白质溶出不充分,蛋白质利用率低。粒度过小,纤维素吸附蛋白质的能力增加,且易堵塞筛孔,同样使蛋白质利用率降低。
4．浆渣分离。向磨浆(豆糊)中加入消泡剂(以消泡完全为止),目的使浆渣分离彻底。靠位差直接放入浆渣分离机分离。一般分离机转速为2860r/min,分离筐直径Φ400mm,过滤网选用120目尼龙纱制作,以确保渣干,浆细。豆渣从分离机出渣口甩出后,用处理过的水洗渣,稀释成稀粥状。充分搅拌均匀,用分离机分离过滤一至二次,洗渣液通过管路回收进入磨浆机加水口处,以备下一次磨浆用。甩干的豆渣存于渣池中,作其它用途。豆浆进入下一工序。
5．煮浆。将过滤后的豆浆泵入蒸煮锅,(可留有二至四升最后加入),通入蒸汽加热煮沸2-3分钟,使蛋白质变性,并起到灭酶,杀菌作用,同时,消除大豆中抗营养因子和豆腥味。
6．点脑和蹲脑。将蒸煮过的豆浆存入浆桶中,待温度降到90℃左右即可点脑,但不能低于70℃。点脑采用盐卤和葡萄糖酸- -内酯相结合而滴入浆桶中,速度由快到慢,量由大到小。注意用量适当,量多,会造成豆腐脑自然脱水,产量低;量不足,会使豆腐脑成糊状,黄浆水浑浊。同时,用搅拌器搅拌。待脑花出现80%时,停止加凝固剂,搅拌。提出搅拌器,浆桶加盖静置20-25分钟,使蛋白质凝固。
7．装模压实。凝固好的豆浆(即豆腐脑)再放入搅拌器,充分搅拌。使已凝结成块的豆脑,再成为粥状,粒度在0.1mm以下。将成型模放好,铺好专用布,用一定量容器将碎豆脑倒入成型模内的专用布上,使其厚度均匀一致,无气泡,然后再盖上一层布继续倒入碎豆脑。这样一层豆脑浆一层布,依次折叠,要求铺平。待全部豆脑浆都装入模后,放上压板,降下压榨机,进行压榨。压力先轻后重,用力均匀。要求达到不跑包、不偏压。
8．后处理。脱模后的豆腐皮(即为干豆腐皮),一张一张地折叠成长条状,宽度一般为4-6厘米。排放在有假底的蒸煮锅内,锅内放入适量的水,精盐、香料用布包装好放入锅内,一起蒸煮至沸,煮时一般可不加盖。待20-30分钟,即可停止加热,等待降温10-20分钟后可出锅,一条一条排放在竹席上,除掉部分水分,自然干燥,以不滴水珠为止,装箱入库在低温处冷藏。 |
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