苋菜,又称"长寿"菜,营养丰富。我国民间一向视其为补血佳蔬,并有解毒消热、补血、止血、通利小便等功效。
豆腐制品是东方的传统食品,不仅味美,而且营养价值高,其蛋白质的生理价值比大豆蛋白的高很多。但千百年来豆腐的颜色均为单一的白色,而且营养成分也主要是蛋白质。虽然近些年来不少食品工作者试图将绿色蔬菜加进豆腐制品中,但由于叶绿素对热、光十分不稳定,因而实际效果尚不尽满意。本研究采用从苋菜中提取天然苋菜红汁加进豆腐中,制成的豆腐色泽粉红,颜色较稳定,而且营养更为丰富,为豆腐制品走出单一的白色世界创出了一条新路。
原料
大豆、苋菜、凝固剂:葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)。
苋菜汁与豆乳以1∶3配比,添加0.25-0.28%的GDL,可用于大规模豆腐生产。
苋菜汁的制备
一、工艺流程
苋菜→清洗整理→切碎→浸提→浸煮→过滤→保藏备用
二、说明:
1．原料选择:选用新鲜、无虫的紫苋菜。
2．整理清洗:去除原料中夹带的泥沙和杂质。
3．切碎:浸提前将洗净的原料切碎,以提高浸提率,但不能切得过细。
4．浸提:用适量水作浸提剂,在一定温度下持续一段时间。
5．浸煮:100℃,3-4min。
6．过滤:100目滤布过滤。
7．保藏备用:在滤液中加入0.5%NaCl并调节pH=4.5-5.4,避光低温保藏。
苋菜汁豆腐的制备
一、工艺流程
原料大豆→清洗→浸泡→冲洗→磨浆→滤浆→煮浆→冷却→调制、添加凝固剂→加热凝固→冷却→产品
二、说明:
1．选豆:选用无杂、无霉变的优质黄豆为原料。
2．浸泡:20℃,12hr,搓开豆瓣呈乳白色,中心浅黄达到九成开以上,使浸泡后的大豆体积膨胀到原来的2-2.2倍。
3．冲洗:沥去浸豆水,用自来水冲洗干净,并沥去余水。
4．磨浆:用80℃4倍左右的热水磨浆。
5．滤浆:用100目滤布过滤浆液。
6．煮浆:100℃,5-8min。
7．冷却:豆浆冷却到30℃左右。
8．调制:按一定配比添加苋菜汁及GDL。
9．加热凝固:90-95℃,20-30min。 |
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| 产品描述： |
产品特点 苋菜营养丰富,其汁色色泽较稳定,添加到豆腐中既增加了豆腐的营养价值,又赋予豆腐悦人的色泽,使豆腐走出了单一的"白色"世界。 色泽：悦目的粉红色； 滋味与气味：有豆香和苋菜清香味,略甜,无异味； 质构：组织紧密、细腻,富有弹性杂质无杂质。 |
