美国糖尿病研究中心发现，糖尿病病因是胰脏缺少一种!"#$%&的'()，而南瓜中含有促进胰岛素增生!"#$%&的'()，因此，对糖尿病有特殊疗效。大豆蛋白质丰富，氨基酸分布合理，且具有降低胆固醇的作用，大豆磷脂对人体生长发育以及免疫功能的促进，降脂，抗衰老药理作用和保健作用也越来越受到普遍的重视，磷脂作为保健食品也日渐发展起来。乳酸菌可以改善食物组织状态，提高消化吸收率，改善肠道内环境，提高人体免疫功能，发酵过程中产生抗诱变化合物，抑制肿瘤发生等功能，早被人们所熟知，通过发酵的南瓜大豆饮料则更是集营养、保健于一体的新型保健复合饮料。
材料
南瓜汁：南瓜清洗去掉内容物经切片打浆浸提后过滤取汁。
大豆浆：无虫蛀，无霉变，颗粒饱满的大豆，去皮后，90℃水煮5min，20℃水浸泡5h后80℃胶体磨磨浆两次。
菌种：经一定豆乳浓度驯化的混合乳酸菌（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1）蔗糖：食品级复合稳定剂：黄原胶：羧甲基纤维素1：1：1，浓度20% 。
工艺流程：
大豆→前处理→磨浆→过滤┐
稳定剂→加水化开│→混合→前均质→杀菌→冷却→接种→发酵→后均质→无菌灌装→成品
南瓜汁┘
操作要点
1． 豆乳制作：大豆去皮后，置90-95℃,热水煮5min，然后用20℃水浸泡5h，80℃胶体磨磨浆。
2． 稳定剂：选黄原胶：羧甲基纤维素1：1，浓度10% 。
3． 均质，杀菌，冷却：15-20MPa均质，90℃杀菌10min，冷却至40-43℃。
4． '接种：选经一定豆乳驯化的混合乳酸菌发酵，接种量为3-5% 。
5． 发酵：发酵温度40-43℃时间5h，酸度达80° 。
6． 后均质：将发酵好的南瓜大豆乳酸饮料均质两次，均质压力25-30Mpa 。
大豆去腥：豆腥味是大豆中不饱和脂肪酸氧化生成的腥味物质醛、醇、酮、胺等。脱腥的关键是抑制脂肪氧化酶的活性。真空脱臭效果较好但费用高昂，加热钝化脂肪氧化酶易操作，但控制不当，使蛋白发生变性，使其溶出率低，产品易分层，乳清析出，影响品质，本实验通过多次试验，采用90℃水煮5min，20℃水浸泡5h，然后80℃磨浆。
稳定剂：选用耐酸性的黄原胶：羧甲基纤维素1：1，浓度为20% 。
南瓜汁，豆浆制备：南瓜：水=1：10浸提南瓜汁。大豆：水=1：10磨豆浆。
配料：南瓜汁5-10%，豆浆80%，蔗糖6% ，复合稳定剂0.1% 。
后均质：均质压力25-30Mpa，两次，使饮料均匀细腻稳定，酸甜可口。 |
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