| 加工工艺： |
生产工艺
大豆→选料→浸泡→磨制→滤浆→煮浆→点脑→蹲脑→破脑→上脑→加压成型
生产要点
1．浆液的浓度比北豆腐浓，一般为每1公斤大豆原料加6-7倍的水，而北豆腐则为10倍的水。
2．点脑用的凝固剂为石膏，其膏液浓度为8％，使用时将焙烧后的石膏细粉和水混和，采取一次加入的冲浆法，用量为干豆原料的2．5％左右。
3．点脑时浆温要比北豆腐稍高，一般高于85℃。
4．蹲脑时不破脑，约需30分钟，比北豆腐所需时间长些。南豆腐成品的含水量在90％以上，成型时不"压水"。
生产特点
南豆腐的加工，要求蛋白质溶胶全部或几乎全部地转变为凝胶，也就是说直接凝成豆腐。要求转变成凝胶的速度较慢，全过程也较长，使大豆蛋白质凝聚得细微些。南豆腐的凝固采取液体凝固剂与豆浆一起冲入容器中，在容器中翻滚并充分混和，直至平静，这样使蛋白质全部凝成整体。 |
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| 设备信息： |
筛豆机，磨浆机，滤浆机，煮浆机，豆腐成型机豆类筛选机：生产率200kg/h；电机功率0.65kw；外形尺寸1700×710×2200（mm）；参考价格6万元；天津市包装食品机械研究所豆类清洗机：XD-1型；生产率400kg/h；电机功率2.2kw；外形尺寸1800×420×1300（mm）；内贸部北京商机所蒸煮机：SF15-05型；处理量15t/24h；电机功率1.1kw；外形尺寸2900×720×600（mm）；浙江舟山市机械制造公司离心甩浆机：SJ-50型；电机功率4kw；外形尺寸1686×900×1100（mm）；参考价格0.52万元；淮阴机械总厂自动豆腐机：ZDF18-1型；电机功率3.5kw；外形尺寸2300×1100×1400（mm）；北京神泉食品机械开发公司 |
| 产品描述： |
产品特征 南豆腐的品质特点为表面洁白，质地细嫩，富有弹性。南豆腐标准 除水分每100克不得超过90．0克、蛋白质每100克不得低于5．00克外。 1．感官指标 白色或淡黄色，具有豆腐特有之香气，味正，块形完整，软，硬适宜，质地细嫩，有弹性，无杂质。 2．理化指标 水分(克／100克) 不得超过85．00 蛋白质(克／100克) 不得低于7．00 砷(以砷计，毫克／公斤) 不得超过0．5 铅(以铅计，毫克／公斤) 不得超过1.o 添加剂 按添加剂标准执行 3．微生物指标 细菌总数(个／克) 10万 大肠菌群近似值(个／100克) 150万 致病菌 不得检出 |
