1．生产配料
黑豆100公斤，食盐32～34公斤。
2．生产工艺及操作
水→煮沸→煮豆→出甑→摊凉→接种→制曲→洗豆→发酵→淋水→盐腌→淋水→湿豆豉→干燥→成品
(1)将水放入锅中烧沸，加入黑豆，约30分钟，待锅中水再沸时，即可出锅冷却。
(2)熟豆捞出后冷却至32～35℃时，拌入0．1～0．2％的种曲(即酱油种曲"3042")，然后装筐制曲(直径93厘米的竹
筐，盛曲量为8-10公斤)。
(3)曲料入室24小时，品温开始上升，约40℃。，进行第一次翻曲，翻曲后的品温降至34～35℃左右。36小时后进行第二次翻曲，品温37-38℃左右。48小时后进行第三次翻曲，品温30℃左右。96小时后，即可出曲。
(4)用洗豆豉机洗去豆粒表面的曲菌。
(5)采用在底部开有小孔的木桶发酵，以便在发酵时空气流通及发酵液(豉水)流出。先在1只木桶中自然发酵(冬季应保温)约12-15小时，再转入另一只空桶中继续发酵8小时左右，品温升至50-55℃时，淋水降温。
(6)淋水后待水流尽即进行腌制(在木桶内进行)，约24-48小时腌好。一般在腌24小时后，按每百公斤配75公斤清水淋豆豉，以溶解腌制过程中残留的盐粒。即为成品。 |
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