一、食用油脂氧化物

    食品在加工过程中形成的毒性物质，主要是指那些具有明显毒性效应或基本上认定具有致癌或致畸变作用的成分。目前，人们所肯定的比较典型的这类毒性物质，就是食用油脂的氧化成分。食用油脂在加热或氧化时，会产生分解产物和氧化产物。在大多数情况下，激烈条件下的反应，不但使食用油脂的营养价值降低，而且产生对人体有毒性作用的化合物。

    1、250℃加热反应

    在食品制作过程中，这样的温度是很少见的。一般烹饪的热油温度要低于200℃。在这个温度下，试验表明，不会产生可察觉的不良效应。高于250℃的长期热油加工，例如炸油条，可以产生浓褐色的热聚合油。这时，油脂中会产生含有毒性的己二烯环状化合物。当将这种环状化合物以20％的比例混入饲料中饲喂大白鼠时，3～4h即发生死亡。在 5％或10％的比例时，则发生脂肪肝及肝增大现象。   

    2、自动氧化产物

    油脂发生自动氧化，可以使过氧化物价(过氧化物质量mg／油脂量g)上升，营养价值下降。自动氧化的结果，往往产生具有对人体呈毒性反应.的过氧化物。动物试验表明，用过氧化物直线上升时期的油脂自动氧化产物饲喂老鼠，可以便发育受阻。但是，在油脂作热油加工时，由于加热可以使过氧化物发生分解，所以，还很难确定油脂自动氧化产物能对人体产生多么大的毒性。

二、盐卤

    盐卤为无色或白色结晶或粉末，无臭，味略咸，易溶于水。是一种应用比较普遍的有毒物质。它是在制作食盐的过程中，粗盐发生潮解而渗析出来的一种液体(卤水)浓缩干燥后的产品。由海水蒸发浓缩，则得到海盐卤碱，其主要成分为氯化镁；由岩盐或井盐潮解渗下得到的液体蒸发浓缩，则得到岩盐卤碱，其主要成分为氯化钙。我国民间多用盐卤生产腌制食品，一些地区也用作豆腐加工时的蛋白质凝固剂。在我国长江以北，盐卤中毒的事件比较常见。盐卤中毒的主要原因是由于氯化镁或氯化钙等金属离子盐所造成的。盐卤本身所具有的高渗性质，也是造成局部组织损害的原因之一。盐卤中毒十分疼痛，继而发生四肢无力、瞳孔散大、体温下降，心跳和呼吸减慢并且比较困难。严重时，会导致呼吸中枢麻痹，循环衰竭死亡。