一、动物性的有毒成分概述

    动物性有毒成分，大多为鱼类和贝类毒性物质。这些水产物的毒素，有些是其本身应该具有的，有些则是机体死亡发生变化而产生的，还有一些则是食物链效应产生的除很特殊的动物毒素外(如蛇毒)，大多数动物毒性物质还研究得很不够。因此，对动物性有毒成分的介绍，将只限于对个别情况的叙述。作为一种建议、对动物性有毒成分，采取大众化的态度是可取的。这就是，如果不知道怎样处理和烹调，就不要去尝试。“拼死吃河豚”的做法，已经使许多勇于冒险者丧命黄泉，落为后人借鉴的对象。

二、无鳞鱼毒素

    无鳞鱼是指一些海产鱼以及龟、鳖、鳝等鱼类。曾有报道指出食此类鱼后可以发生中毒。但是，也有人持怀疑态度。大多数人相信，食无鳞鱼，在鲜活状态下开始处理和烹调，是不会中毒的；但是，在这类鱼死亡以后比较长的时间，才开始烹调食用，则可能发生中毒现象。具体的中毒原因，尚没有最后定论。据认为，无鳞鱼体内组氨酸成分的含量很高，机体在鱼死亡后发生一系列变化，而产生比较多的毒性比较强的有机胺物质，从而使食用者发生恶心、呕吐、腹泻、头昏等症状。有时候，因贮藏不当，鱼发生非细菌性腐烂也可以产生有毒成分。这种成分既不能被盐腌所破坏，也不能被烹煮而分解。已知这种毒素可以使人的脑中枢发生中毒症状，但是，尚不能肯定这一成分的化学存在。这种有毒成分，有人称作为Saurine。

三、河豚鱼毒素

    河豚鱼毒素主要存在于河豚的卵巢、肝脏、肠、皮肤、血液、眼球及卵中，是河豚鱼的主要有毒成分。河豚鱼毒素毒性很强，也是最为有名的毒性物质之一。河豚毒素为无色结晶，稍溶于水。在通常条件下，非常耐热，一般烹调和杀菌温度都不能使其完全失活。但是，当在碱性或强酸环境时，河豚毒素则不很稳定。河豚毒素发生作用的时间很快，往往在食用或误食之后，马上就可以出现毒性反映，主要使神经中枢和神经末梢发生麻痹，最后可以导致呼吸中枢和血管神经中枢麻痹，并且特别容易造成死亡(据认为这与河豚鱼味道特别好，中毒者往往食用许多有极大的关系)。现在，人们已发现的带有河豚鱼毒素的动物还有虾虎鱼、蝾螈、斑足蟾、蓝环章、东风螺、法螺、蛙贝、槭海星、爱洁蟹等。

四、海产藻类和贝类毒素

    一些结构十分特殊，毒性也异常大的动物性有毒成分，是海洋生物毒素。尽管对海洋毒素的许多方面尚还不清楚，但是，20多年的研究也取得了不少的成果。一些复杂结构的海洋毒素，例如岩沙海葵毒素，已经被人们分析鉴定出来。蓝藻门和甲藻门中的许多新毒素也成功地分离出来。对于大多数的海洋毒素中毒途径，也已经表达清楚，这就是由微型藻类毒素到鱼、贝类染毒到人、畜食物中毒。有名的的西加中毒、麻痹性贝类中毒、下痢性贝类中毒和神经性贝类中毒等均是遵循这一途径的。

    1、石房蛤毒素  

    石房蛤毒素简写为STX。主要存在于双壳类、膝沟藻和蓝藻类，是经由贝类食物携带的有名的毒性成分，主要由于摄食贝类食物而引起中毒。STX是一种麻痹性贝类物质毒素，是低分子量毒素中毒性很大的一种，人们估计的致死剂量为1～4mg。在贻贝、扇贝等多种软体动物中，引起麻痹性贝类中毒的毒素还有10种已被鉴定出来，它们多类似于STX。STX中毒的多数表现症状为，口唇、舌、指尖麻木，而后涉延至大腿、双臂和颈项，最后发展到全身，严重者可在2～12h发生死亡。贝类中毒的发作时间很快，大多在食用后几分钟开始。

    2、西加中毒

    西加中毒是最常见的海洋食用鱼类所引起的食物中毒现象。目前已将其列为公害问题。西加中毒范围很大，现在已查出约有400～500例，鱼类可以引起西加中毒。它是一种新属新种的甲藻，称为剧毒岗比甲藻。它含有西加毒素(简写CTX)、刺尾鱼毒素、鹦嘴鱼毒素和西加毒肽等有毒成分，其中以CTX为最重要。所有这些成分都具有极高的雄性。CTX对人的中毒剂量(口服)估计为0.1～0.3μg。西加中毒的表现症状比较特殊，既有神经方面的症状也有消化道方面的症状。一般有感觉异常、温感颠倒、头晕、目眩、运动失调、关节疼痛、搔痒、腹泻、腹痛、血压下降等。但是，很少有死亡的报道。西加中毒后，身体复原十分缓慢。

    3、下痢性贝类中毒

    下痢性贝类中毒，主要是由于人们食用了染毒的贝类引起的。下痢性贝类中毒毒素的来源是两种鳍藻和利马原甲藻，它们含有鳍藻毒素和扇贝毒素。中毒的主要症状为下泻、呕吐和腹痛。

    4、岩沙海葵称素和短裸甲藻毒素

岩沙海葵毒素主要存在于热带和亚热带海域的岩沙海葵，是目前已知的最毒非蛋白毒素，具有很强的心脏毒性和细胞毒性。急性中毒可引起冠状动脉强列收缩，迅速导致动物死亡。短裸甲藻毒素是一种神经性贝类有毒成分，对人也具有比较强的毒性。