第二节 无机质的化学

一、溶解性

大多数无机质是溶解于水的，只是溶解程度的差异罢不。不溶于的无机物（沉淀），在我们的讨论中，种类很少，比较典型的只有碳酸钙。

无机质的这一溶解特性，使得食品在加工和处理过程中，特别容易丢失无机质成分。原则上来讲，所有使含无机质食品与水发生接触的过程，都将造成无机质的析出，出现不同程度的无机质成分损失。水溶性无机质析出损失的多少与许多因素有关。其中，最主要的莫过于水的量和食品的粉碎程度。大多数情况下，食品的种类对无机质的这种析出损失没有什么影响。

表7—2和表7—3给出了食品中无机质损失的两组数据。由此，我们应该知道一些生活的常识，这就是，食品(特别是蔬菜)应该先洗净而后加工，以及做莱时，应尽量少加水(吃汤菜和汤汁的时候，另当别论)。

表7—2  粉碎程度对去皮土豆中钾、钙析出损失的影响

 表7-3 烹调时损失在汤汁或煮菜水中的无机质  单位：质量分数％

二、酸碱性

l、无机质的酸碱性

以成盐的形式，一般可以将无机质划分为三类，即：

①中性盐，指酸强碱结合后生成的盐，如氯化钠，以及水解程度接近的弱酸弱碱结合的盐，如醋酸铵；

    ②酸性盐，指电离后水溶液呈酸性的强酸弱碱盐，如硫酸铝；

    ③碱性盐，指电离后水梢液呈碱性的强碱弱酸盐，如碳酸钠。

    因此，无机质溶解在水中以后，会发生水解电离，使水溶液呈现出一定的酸碱性。中性盐为中性，pH≈7；酸性盐为酸性，pH<7；碱性盐为碱性，pH>7。

无机质溶液的酸碱性，可以直接对人体的酸碱平衡产生影响。一般来说，无机阳离子只能从食物中摄取，机体不能合成这些成分。但是，无机阴离子或有机阴离子，则不仅可以从食物中获取，而且还可以通过食物的利用，以代谢中间产物和终产物的形式获取。因此，在机体内，如果摄食不当，就容易造成无机阴离子或有机阴离子过剩，从而导致结缔组织的酸过剩，引起各种症状。

    2、内酸食品与内碱食品

依据食品中无机质的酸碱性，可以将食品划分为内酸食品和内碱食品两大类。所谓的内酸食品，是指食品中含有的无机质发生水解电离后表现为酸性的食品；相应的，内碱食品则是指食中有含有的无机质发生水解电离后表现为碱性的食品。一般，含有大量碳水化合物、脂肪和蛋白质的食品往往为内酸食品，而水果蔬菜则为内碱食品。这里的酸碱性，并不是食品本身的酸碱性，而是指其所含的无机质表现出来的酸碱性。为了区别这一点，所以，在称呼上改作了“内酸”或“内碱”，意思是食品在营养本质上的酸碱性。