一、维生素的消化
一部分具有辅酶作用的维生素，在动植物性食品中以结合蛋白质的形式存在。因此，需要先消化为游离形式后才能发生吸收。对于那些本身就以游离态存在的维生素，也即不具有辅酶作用的维生素，不存在消化过程。结合蛋白质在发生消化时；首先发生结合部位的分解反应，然后释放出维生素，使之成为游离态。
二、维生素的吸收
水溶性维生素主要通过扩散进行吸收，由于分子量比较小，所以，这种吸收将进行的很完全。但是，维生素B12的吸收与其他水溶性维生素的情况有些不一样。因为维生素B12的相对分子质量比较大，为T 357，是通过肠粘膜吸收的最大分子之一，因此通过扩散作用发生吸收就很不容易。现在认为，维生素B12主要是通过与一种胃粘膜细胞合成的糖蛋白相结合，并以结合形式被吸收的。脂溶性维生素可以采取包溶入脂质微团中的形式，随同脂质消化产物一同被吸收。一般维生素A原胡萝卜素和维生素K的吸收还需要有胆汁的参与。
三、维生素的中间代谢
为研究和学习维生素的中间代谢过程，通常可以将维生素区分为具有辅酶作用的维生素和不具有轴酶作用的维生素两类(表6—4)，虽然这种区分并不总是完全合适的。
表6-4 按作用方式分类的维生素
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具有辅酶作用的维生素 |
不具有辅酶作用的维生素 |
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维生素B1 |
维生素A |
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维生素B2 |
维生素D |
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烟酸 |
维生素E |
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泛酸 |
维生素C |
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维生素B6 |
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维生素H |
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叶酸 |
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维生素B12 |
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维生素K |
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具有辅酶作用的维生素对于每一个活细胞都是必需的。它们通过形成各种辅酶，从而参与机体的基本代谢过程。但是，对于那些不具有辅酶作用的维生素，它们具有的往往只是用于维持高度发育的器官及器官体系功能的作用。
四、维生素的营养意义
维生素不能在机体内加以合成、必须完全依靠食物提供，因此，维生素的营养意义也就是它的必需性。显然，缺乏某种维生素，将直接使机体表现出典型的缺乏症状；长期性的缺乏，则将导致永久性的机体损害，甚至于死亡。
为了保证机体能够获得足够的维生素需要量，必须确保食品中维生素的含量和供给量。同时，还需要对下述容易引起维生素缺乏症的原因加以关注：
(1)特殊生理时期 这主要是指机体正处于生长发育时期和怀孕或授乳时期，这时候对维生素的需要量将明显地偏高。
(2)某些疾病时期 有一些疾病可以使机体吸收维生素的能力下降，如消化不良将全面造成维生素吸收量的不足；或使机体转化维生素的能力下降，如肝脏疾病将阻碍胡萝卜素转化为维生素A，或者是治疗药物是维生素的拮抗物等。
(3)食品烹制加工方法不当 高温烹制、提纯制品、长久保存的食品，其维生素的含量将明显下降。
(4)社会饮食习俗 不良的饮食习惯、单调的膳食、反营养学常识的嗜好等，将会造成食品中维生素的不足，或机体对维生素需要量的增加。