一、维生素的国际单位
维生素的含量和需要量，一般用国际单位IU表示。一个国际单位，即1IU的维生素量表示某种维生素的一定的生物学效价。其中1IU维生素A相当于0.0003mg结晶体维生素 A或相当于0.0006mg β—胡萝卜素，维生素Bl相当于0.000003mg，维生素C相当于 0.05mg；维生素D相当于0.000 025mg结晶体维生素D3，维生素E相当于1.0mg。
二、食品中维生素的存在与含量
表6—1 部分食品中的维生素含量
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100g
食品 |
维生素A或胡萝卜素含量 |
烟酸含量/mg |
维生素B1含量/mg |
维生素
B2含量/mg |
维生素C含量/mg |
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猪肉 |
35 |
4.2 |
0.53 |
0.12 |
2 |
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猪肝 |
8700 |
16.2 |
0.40 |
2.11 |
18 |
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牛肉（肥瘦） |
0 |
6.0 |
0.07 |
0.15 |
2 |
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鸡肝 |
50900 |
10.4 |
0.38 |
0.63 |
7 |
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牛乳 |
140 |
0.2 |
0.04 |
0.13 |
1 |
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鸡蛋 |
1440 |
0.1 |
0.16 |
0.31 |
－ |
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白鲢鱼 |
215 |
1.4 |
0.03 |
0.03 |
－ |
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胡萝卜（红） |
1.35 |
0.4 |
0.04 |
0.04 |
1.2 |
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卷心菜 |
0.33 |
0.3 |
0.03 |
0.02 |
60 |
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土豆（去皮） |
0.01 |
0.04 |
0.10 |
0.03 |
16 |
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苹果 |
0.08 |
0.1 |
0.01 |
0.01 |
微量 |
※对于动物性食品，为维生素A，其单位为IU，对于植物性食品，为胡萝卜素，其单位为mg。
维生素主要存在于新鲜的动植物性食品中。其中，以乳类、乳制品、卵类、肝脏、酵母、水果等食品的含量丰富。从目前已经知道的20多种维生素来看，大多数食品往往只主要含部分维生素。食品中维生素的含量，除了与食品种类有很大的关系外，还与食品的成熟程度、新鲜程度、加工和保存方法等有很大的关系。大多数情况下，采用新鲜成熟的食物材料以及具有保护性的加工和保存方法，将有利于避免食品中维生素的损失。
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