脂质是脂肪和类脂的统称，其中类脂也是一种具有相对意义的统称。当我们在习惯上将脂肪称为真脂时，剩余下的那些脂质成分就被划归为类脂。因此，类脂物质比较多，包括有磷脂、糖脂、甾醇和蜡等。许多类脂都是具有重要营养意义的食品成分。脂肪和类脂都具有不溶于水，溶于乙醚、氯仿、苯等有机溶剂的通性，也就是所谓的脂溶性。

一、存在与含量

脂质主要存在于动物性食品中。某些植物性食品中也含有可观的脂质成分(表5-1)。在表5—1中，只给出了脂肪的含量值，并没有包含类脂成分。类脂的存在比较特殊。

表5—1  某些食品中的脂肪含量    单位：质量分数％

 二、脂质食品的分类

依据食品中所存在的脂肪含量值，可以对食品加以分类。一种简单有效的划分为：

①高脂食品，这主要是指那些动物性食品、油脂或这些油脂制作的食品，包括猪油、植物油、油面筋和猪肉等；

②低脂食品，主要是指那些脂肪含量比较低的植物性食品，如水果、蔬菜和粮食等；

③无脂食品，指基本上或完全不含有脂肪的食品，包括有白砂糖、西瓜、蜂蜜和南瓜等。